Les trouvailles du mois
LE VIN A METTRE EN CAVE
Les Ormes-Sorbet 90

Cuisine et vins de France

Cru bourgeois du Médoc, le château-les-ormes-sorbet 90 vole au-dessus de sa classification grâce à son millésime et aux soins prodigués par Jean Boivert.

Le Médoc fait immédiatement penser aux grand crus de la classification de 1855, à Pauillac, Margaux, Saint-Julien, etc… Mais on oublie que, la plupart du temps, c'est un raccourci pour le Haut-Médoc qui s'étale le long de la Garonne et de l'estuaire de la Gironde depuis Bordeaux jusqu'à Saint-Seurin-de-Cadourne.

Au-delà, en aval, se trouve l'appellation Médoc propre qui ne compte aucun cru classé mais en revanche comprend environ un tiers des crus bourgeois. Un des meilleurs de ceux-ci est le château-les-ormes-sorbet qui atteint parfois des sommets comme en 86 et 90.

Celui qui nous concerne ici, quand il peut même rivaliser avec certains collègues classés. La famille du propriétaire, Jean Boivert, est établie à Couquèques dans le Médoc depuis 1737. Lui-même gère le château, les vignes et le vin depuis 1970.

Il dit de 90 : "Je m'abonnerai volontiers à ce type d'année sans sécheresse, ni trop de pluie, avec des raisins sains, précoces et d'une très bonne maturité". Il la compare, d'ailleurs, au sublime 86. Un autre atout des ormes-sorbet est son terroir de 21 hectares en sept parcelles sur la commune de Couquèques. Le sol est composé de sable et graviers d'une épaisseur de 30 centimètres sur un sous-sol calcaire non actif mais très filtrant d'origine marine et truffé de coquillages fossiles. Les vignes, d'un âge moyen de 30 ans, sont à 70 % en cabernet-franc et petit-verdot. Le vin issue des jeunes vignes va dans un second vin, le château-de-conques.

La vinification est très soignée, la fermentation conduite à la limite supérieure jusqu'à 35° sous contrôle de température par pompe à chaleur et à froid. La cuvaison dure trois semaines en tout avec remontages journaliers avant le pressurage. Le premier vin de presse est incorporé au vin d'écoulement.

L'élevage dure environ 18 mois en barrique, dont un tiers de neuves, de chêne de l'Allier, sélectionné pour la finesse de son grain.

Le vin est collé aux blancs d'œufs frais battus en neige pour entraîner au fond toutes les impuretés en suspension mais il n'est pas filtré pour lui laisser tous ses arômes de fruits. Mis à part tout cela, "90 était une année enfantine, sans souci !".

Ce 90 possède une belle robe grenat-rubis profond encore bleuté de jeunesse. Le nez qui est élégant montre des arômes de cassis, violette, vanille, écorce d'orange amère, réglisse, chocolat noir, charbon. En bouche, il est frais et équilibré, aux tanins fins encore serrés, avec du corps et du gras. Gracieux, racé et très long, ce château-les-ormes-sorbet est rempli de promesses.

Jean Boivert, château Les Ormes-Sorbet, 33340 Couquèques.


Comment le boire ?

Buvez-en une bouteille pour satisfaire votre curiosité mais laissez les autres reposer au moins jusqu'en 1997. Cela ne fait que quatre ans. Et elles vous le rendront au décuple encore à 10 ou 20 ans. Ce vin fera un feu d'artifice avec une entrecôte à la bordelaise ou toutes autres viandes rouges rôties ou en sauce, ainsi que gibiers à poil ou à plume.