Les trouvailles du mois
LE VIN POUR RECEVOIR
de Villaine, Aligoté 92

Cuisine et vins de France

Aubert de Villaine, de la Romanée-Conti, redonne des lettres de noblesse au vin de base du "kir". Son Aligoté de Bouzeron 92 est élégant, tout en finesse.

Le vin blanc avec lequel on fait le fameux "kir" mérite davantage de considération quand il provient du village de Bouzeron. Et ce bourgogne aligoté qui vise sa propre Aoc (Bouzeron tout court) a toutes les chances de l'obtenir. Il faut dire qu'il bénéfie d'un atout majeur : Aubert de Villaine, copropriétaire et régisseur du célèbre Domaine de la Romnée-Conti, et sa femme Pamela, gérent pour leur propre compte quelque 10 hectares d'aligoté.

Bouzeron, petit village juste au sud de Chagny, dans la Côte Chalonnaise, est blotti dans une vallée ensoleillée qui fait suite aux coteaux calcaires de la Côte de Beaune. Comme dit Aubert de Vilaine : "il y a un terroir, à Bouzeron, qui donne du fond au vin".

Ce vignoble est fort ancien. Il fut établi au XIIe siècle par les moines de l'Abbaye de Saint-Marcel, dépendant de Cluny. En 1774, dans sa "description du Duché de Bourgogne", l'abbé Courtépée note la qualité de l'aligoté à Bouzeron.

Deux siècles plus tard, en 1979, grâce aux efforts conjugués de Villaine et de ses confrères vignerons du village, l'aligoté de Bouzeron est le seul vin de ce cépage coiffé d'une appellation communale : Bourgogne Aligoté Bouzeron. En ce qui concerne celui-ci, les règles sont plus sévères que pour le bourgogne aligoté tout court. Il ne peut y entrer que le cépage aligoté, au rendement annuel fixé à 55 hectolitres à l'hectare.

De plus, chez Villaine, les vignes ont 25 ans d'âge et la replantation se fait uniquement avec l'aligoté doré, plus parfumé que l'aligoté vert. Et ses rendements ne dépassent pas les 50 hectolitres à l'hectare.

Les vendanges sont faites à la main et triées pour éliminer toute grappe verte, pourrie ou abîmée. A la cuverie, la récolte est éraflée (c'est-à-dire débarrassée des rafles ou squelettes des grappes) et mise en cuve pour une macération pelliculaire de plusieurs heures avant le pressurage. Opération qui permet aux éléments aromatiques se trouvant dans la peau du raisin, de migrer vers la pulpe qui sera extraite comme moût au moment où les raisins seront pressés. Le moût fermente ensuite sous contrôle des températures en cuves et foudres de chêne. Après six mois d'élevage sur ses lies fines, le vin est mis en bouteilles.

D'aspect doré pâle, l'aligoté 92 d'Aubert et Pamela de Villaine a un nez élégant d'amande, églantine, vanille, pâtisserie et citron. En bouche, il est net et frais – sa vivacité équilibrée par sa rondeur – complet et long en goût citronné. C'est un vin assez simple et léger qui montre néanmoins beaucoup de finesse. Et s'il se boit normalement jeune, il peut se garder dans une bonne cave deux ou trois ans et jusqu'à dix ans dans des millésimes exceptionnels, comme le 89 ou le 90.

A. et P. de Villaine, 71150 Bouzeron.


Comment le boire ?

Le servir froid mais non frappé, c'est-à-dire à environ 10° C. Dix minutes dans un seau à glace rempli d'eau et de glaçons feront l'affaire. Parfait apéritif, il ira à merveille sur les huîtres et fruits de mer, poissons préparés simplement, ou encore cru tels que filets de sardines en tranches fines macérés quelques minutes dans de l'huile d'olive et du jus de citron…