Les trouvailles du mois
LE VIN AU QUOTIDIEN
Fadat, Languedoc 92

Cuisine et vins de France

Un remarquable coteau du Languedoc 92 rouge, fait par Sylvain Fadat, un jeune vigneron talentueux et peu connu. Un vin au superbe rapport qualité-prix.

Sylvain Fadat avait 27 ans en 1989, quand il hérita six hectares de vignes de son père et son grand-père. Il avait passé son brevet de technicien supérieur en viticulture et œnologie et avait travaillé en Bourgogne et dans les Côtes-du-Rhône. Aujourd'hui, il a porté son Domaine d'Aupilhac à 12,5 hectares, sur un terroir argilo-limoneux-calcaires situé sur la commune de Montpeyroux, à 40 kilomètres au nord-ouest de Montpellier.

Exposé plein sud sur des terrasses d'érosion d'un coteau de calcaire jurassique (remontant à 140 millions d'années), le vignoble, au pied du Larzac, est planté en vieilles vignes de carignan, entre 40 et 70 ans, grenache noir, syrah, mourvèdre et cinsault principalement, avec un peu d'ugni blanc et grenache blanc. Fadat laboure souvent entre les rangs, pour obliger les vignes à plonger leurs racines très bas où elle trouveront de l'eau, même aux périodes les plus chaudes de l'été méridional. Et, les vignes sont toujours désherbées sans herbicides chimiques.

Les rendements sont volontairement très bas, seulement 30 hectolitres à l'hectare, ceux d'un grand cru bordelais. Pour y arriver, il fait tomber du raisin au milieu de l'été ("vendanges vertes") pour réduire le nombre de grappes par pied de vigne. Il assure ainsi une belle concentration dans le vin.

Il ne commence pas les vendanges avant la pleine maturité des raisins, cépage par cépage. Le cueillette est entièrement manuelle et la récolte égrappé à 100 % pour éviter les goûts herbacés et rêches que donne la structure ligneuse des grappes. Dans le coteaux du Languedoc rouge 92, il entre 35 % de syrah, 30 % de carignan, 20 % de grenache noir, 15 % de mourvèdre et très peu de cinsault, qui a servi essentiellement à faire du rosé. Les cépages sont traités différemment et les vinifications se passent en cuves d'acier émaillé. Le syrah est macérée pendant 14 jours, avec remontages du moût et pigeage (enfoncement) du chapeau des matières solides. Le carignan, grenache et mourvèdre fermentent ensemble avec remontages deux ou trois fois par jour. Après pressurage du marc, le vin de presse est incorporé au reste de l'assemblage.

Le vin de la syrah est élevé 10 mois et demi en barriques de plusieurs vins, le reste en cuve. Rien n'est collé, ni filtré, pour garder intacts tous les goûts fruités, et le vin assemblé a été mis en bouteille en août dernier. Sa robe est d'un somptueux grenat-noir violacé. Le nez est intense et fin, aux arômes de prune, cerise burlat, mûre, chocolat noir, violette, œillet, girofle et vanille. En bouche, il est harmonieux et concentré, aux tannins jeunes mais déjà veloutés. Il a de la mâche et de l'élégance, il est gras, racé et très long. C'est un glorieux vin de plaisir.

Sylvain Fadat, domaine d'Aupilhac, 38, rue du Plô, 34150 Montpeyroux.


Comment le boire ?

Surtout un peu frais, 14°, pour que tout le fruité puisse s'exprimer pleinement. Il accompagnera toutes les volailles et viandes, blanches ou rouges, ainsi que gibiers, car sous son velouté, il y a une structure solide. Il ira aussi sur certains poissons, tel que le rouget barbet et les langoustines grillées.