Les trouvailles du mois
LE VIN A METTRE EN CAVE
Château Villars 90

Cuisine et vins de France

Le pomerol est superbe et… cher. Le fronsac peut lui ressembler comme deux gouttes d'eau, à moitié prix. Ainsi du château-villars 90 de la famille Gaudrie.

Le pomerol, avec son célèbre pétrus, le vin rouge le plus cher du monde, profite d'une réputation que certains châteaux de l'appellation ne méritent pas. Fronsac, côtes de Fronsac et Lalande de Pomerol sont des appellations "satellites" de Pomerol, sur la rive droite de la Dordogne. La famille Gaudrie, depuis six générations, fait un vin réellement exceptionnel au Château Villars, sur la commune de Saillans, dans le Fronsadais, à six kilomètres au nord de Libourne.

Jean-Claude et Brigitte Gaudrie en sont les propriétaires actuels, aidés par leurs fils Philippe, responsable de la gestion, et Thierry, œnologue. Le domaine comprend 29 hectares de coteaux argilo-calcaires orientés au sud-ouest et plantés à 70 % en cépage merlot, 15 % de cabernet-franc et 15% de cabernet-sauvignon. L'âge des vignes est variable selon les parcelles, allant de toutes jeunes à 75 ans. Pour tenir les rendements bas, on pratique l'éclaircissage (coupe de la moitié des grappes) en juillet sur les vignes de moins de 15 ans. En 90, le millésime qui nous concerne ici, les vendanges furent entièrement manuelles. Aujourd'hui, la machine à vendanger fait son apparition, car on s'est rendu compte, quand le raisin mûrit rapidement, qu'il faut parfois aller très vite pour éviter la surmaturation, la puissance au détriment de la finesse. Chaque cépage et chaque parcelle est vendangé, vinifié et élevé à part. La fermentation se passe en cuves ciment sous contrôle des températures à 30° et la cuvaison dure longtemps, trois à quatre semaines, pour une bonne extraction des matières. Le vin est ensuite élevé 12 mois en barriques, dont 30 % de neuves, 30 % d'un an, 30 % de deux ans et 10 % de trois ans.

Pour enlever les particules colloïdales en suspension, le vin reçoit un collage aux blancs d'œufs frais battus en neige. Mélangé au vin, cette colle adhère aux particules et les entraîne au fond. Les vins des différentes parcelles sont goûtés ou regoûtés pour sélectionner ceux qui seront assemblés dans le Château Villars. Les autres vont dans le second vin, Château Moulin Haut-Villars. Enfin, le vin est filtré avant la mise en bouteilles. Mais pas en totalité : ainsi en 90, une cuvée ne le fut pas pour lui laisser plus de fruit, de couleur, de concentration, de race. C'est de celle-ci, bien sûr, qu'il s'agit ici. D'une belle couleur grenat-rubis, encore bleuté de jeunesse, le vin n'est pas brillant (à cause de sa non-filtration). Intense et très fruité au nez, on y sent des arômes de cassis, framboise, fraise, cerise, écorce d'orange amère, violette, réglisse, vanille, cèdre, suie. En bouche, il est frais et très droit, assis sur une structure tannique solide mais très élégante, concentrés, gras, harmonieux et long sur le fruit.

Scev Jean-Claude Gaudrie et fils, 33141 Saillans.


Comment le boire ?

On peut le boire déjà mais il sera tellement mieux dans trois ou quatre ans et se gardera facilement 10 ou 20. Mettez-le debout la veille du jour où vous allez le boire. Ouvrez la bouteille sans trop la bouger et servez lentement s'il y a du dépôt au fond. Buvez-le à 16° sur volailles et viandes rouges, rôties…