LA CAVE
Des Blancs fabuleux pour la fête

Cuisine et vins de France

Novembre 1982

Je n'aime pas les blancs, ils me donnent mal à la tête. A force d'entendre ce genre de réflexion, on finirait bien par clouer les vins blancs au pilori. Et pourtant, nul ne peut contester leur place parmi les meilleures bouteilles de France. Il suffit d'ailleurs d'avancer quelques noms pour clouer le bec à l'antiblanc le plus teigneux et le plus raciste : sauternes, graves, montrachet, gewurztraminer, savennières ou condrieu. A ce choix personnel, on aurait pu ajouter quelques meursault, une demi-douzaine de pouilly-fuissé, de vieux bonnezeaux et quelques antiques vouvray.

A propos, connaissez-vous la différence entre le vin blanc et le vin rouge ? Allez, lancez-vous, une question de couleur de raisin ou du jus ? Vous n'y êtes pas du tout. Bien sûr, on ne peut faire du rouge qu'avec du raisin rouge, les peaux devant macérer plus ou moins longtemps dans le moût pour donner la couleur. En revanche le blanc est plus laxiste et l'on peut en obtenir indifféremment à partir de raisins blanc ou rouges. Dans cette histoire, en effet, on n'utilise que le jus qui est toujours blanc, à l'exception de quelques variétés à pulpe colorée.

A ma connaissance, mais il faut se méfier en matière de vin, car l'exception guette toujours l'occasion de vous contredire, on ne se sert jamais des peaux, même des raisins blancs, pour élaborer un vin blanc. Cela dit, il y a blanc et blanc et beaucoup de façons de procéder.

Avant d'aller plus loin, on ne peut s'empêcher de se demander ce que ces grands vins blancs ont en commun pour les mettre au-dessus de la mêlée. D'abord un sol particulier que vient mettre en valeur une exposition parfaite. Ajoutons à cette situation privilégiée qu'ils proviennent des meilleurs cépages et que leurs vinifications sont conduites avec un soin extrême, Résultat, vous trouvez dans le verre une fabuleuse noblesse en arôme comme en goût. Ce sont des vins somptueux, riches, dans lesquels la complexité rejoint la subtilité avec cette profondeur et cette longueur en bouche qui ne semblent jamais s'éteindre.

D'où viennent-ils ces blancs si grandioses et si rarissimes à telle enseigne que certains se vendent à des prix à vous couper le souffle ? Du Sauternais et de la Bourgogne, ce qui n'étonnera personne, mais aussi des Graves, du Jura, de la Loire, d'Alsace et même des Côtes-du-Rhône.

MIRACLE A SAUTERNES

Dans l'illustre classification de 1855 qui a donné ses titres de noblesse aux grands crus de Bordeaux, le croiriez-vous, la plus haute marche est réservée à un blanc. Parfaitement, oui monsieur. Les meilleurs rouges du Médoc et des Graves ne sont que des premiers crus, quand Yquem, le roi des sauternes, a le privilège unique et le titre de "grand premier cru".

Le Sauternais et partant l'appellation Sauternes, on le découvre sur la rive gauche de la Garonne, à une trentaine de kilomètres au sud-est de Bordeaux. Si vous grattez la terre, vous trouverez des sols argileux, calcaires, siliceux avec des mélanges et quelquefois des graviers et des sables très secs.

Côté raisin, trois cépages sont plantés dans ce vignoble doucement ondulé. La base, c'est le semillon que donne la noblesse, la suavité, le gras ; le sauvignon fournit du corps et un arôme prononce, la muscadelle enfin, utilisée en petite quantité, apporte aussi du parfum et de la finesse. Des cépages qui ne seraient rien, après tout ce sont les mêmes que dans les Graves, s'il n'y avait, chaque année ou presque, le miracle de la "pourriture noble".

Dès l'automne, à la faveur des brouillards matinaux qui semblent s'accrocher aux vignes, un minuscule champignon s'attaque aux raisins en surmaturation. Champignon bénéfique qui ne détruit pas mais seulement pompe l'eau des grains et ainsi concentre le sucre qu'ils contiennent. Procédé où le hasard se mêle à la nécessité de ramasser petit à petit, grappe par grappe, et parfois même grain par grain ce qui demande des tris successifs. Une méthode naturelle et un travail d'enfer qui permettent d'obtenir des moûts très riches en sucre, en glycérol et en pectines, et des vins d'une onctuosité incomparable et d'un bouquet complexe. Sentir et boire du sauternes, c'est retrouver les raisins secs, le miel, l'abricot, la pêche, l'orange amère et mille autres choses.

Après un vieillissement en barrique de trois ans et plus, une longue vie s'ouvre devant le sauternes, au-delà d'un siècle, j'en ai bu. Pourtant, le plus grand vin, roue ou blanc, que j'aie jamais eu l'occasion de boire fut un château d'Yquem 1921. J'eus l'impression que tous les fruits et les fleurs de la terre m'explosaient dans la bouche et ce goût a persisté jusqu'à ce jour.

Si le sauternes peut se boire pour lui-même, frais mais non glacé, il épouse aussi divinement certains plats et certains mets. Avec un peu de foie gras, du roquefort, des fruits, en particulier l'ananas frais, c'est sublime. Un choix qui n'est pas exclusif et les propriétaires du sauternais l'aiment aussi avec de la sole à la crème, du poulet à l'ail ou des quenelles de brochet.

LES GRAVES OU LA PLENITUDE TRANQUILLE

Avancer que la ville de Bordeaux se trouve en Graves, c'est annoncer les couleurs, blanc et rouge en l'occurrence. On dit d'ailleurs que ce terroir est le berceau des vins du Bordelais.

Passant dans la région, on s'aperçoit que les cépages, semillon, sauvignon et un doigt de muscadelle, sont les mêmes qu'à Sauternes. Les Graves entourent d'ailleurs le Sauternais allant de Bordeaux jusqu'au-delà de Langon sur la rive gauche du fleuve. Aussi bien les sols présentent des analogies, même si comme le nom l'indique, la terre des Graves est composée surtout de graviers siliceux avec parfois du sable et de l'argile.

De par leur situation les Graves blancs présentent une palette assez unique dans le Bordelais. Ils sont secs, surtout dans le nord, avec des réussites sublimes comme le rare Haut-Brion blanc, le Laville-Haut-Brion et le Couhins. Puis, au fur et à mesure que l'on s'approche de Sauternes, ils s'arrondissent, s'assouplissent jusqu'à devenir moelleux et onctueux.

Pourtant la meilleure expression du vignoble de Graves reste les vins secs. Dans les très grandes années comme 1970, 1971, 1976 et 1978, le résultat peut être superbe. On peut d'ailleurs les situer sans se tromper parmi les plus grands vins blancs secs de France. Ils sont alors riches, triomphants, gras mais parfaitement secs et équilibrés, d'une plénitude tranquille, fabuleusement longs en bouche avec des goûts de miel et d'amandes. Ils feront merveille avec les fruits de mer, éblouiront le homard et le bar, soutiendront les volailles et les viandes blanches et anobliront un simple fromage de chèvre fermier.

MONTRACHET LE DIVIN

Avec ce qui vient d'être dit sur le Bordelais, les Bourguignons pourraient être jaloux à ruer dans les brancards. Eh bien pas du tout, et la côte de Beaune n'a rien à envier aux rives de la Garonne. En vedette, le divin montrachet qui se partage entre deux communes : Puligny-Montrachet et Chassagne-Montrachet. Bien difficile de comparer deux crus entre eux mais avançons que ce vin sublime pourrait sans forfanterie se trouver avec le château d'Yquem sur la plus haute marche du podium pour le titre des meilleurs vins de France. C'est en tout cas le meilleur blanc sec de France.

Là où le sauternes a besoin de trois cépages pour trouver son identité, le montrachet se contente du chardonnay : une variété de raisin aux grains brillants, d'une jolie couleur dorée, et gorgés de jus sucré. Ce cépage trouve sa meilleur expression à mi-côte dans un sol calcaire magnésien, blanc à reflets roses. Les fanatiques du montrachet vous confieront aussi dans le creux de l'oreille que les meilleurs se trouvent sur Puligny, exposé à l'est, plutôt que sur Chassagne regardant sud-sud-est.

Offrez-vous, un jour où vous serez en fonds, une bouteille de montrachet. Si votre choix a été bon et il n'y a pas de raison qu'il ne le soit pas, vous découvrirez un vin exquis, doré avec des reflets verts d'un parfum inoubliable où se mêlent le raisin mûr, le miel, et les amandes. Vous serez surpris par son élégance, sa plénitude et sa rondeur. Vous relèverez aussi une onctuosité certaine mais parfaitement sèche et une profondeur à vous envoûter.

Malheureusement ce roi est nain. C'est à peine si l'on compte sept hectares et demi de vignes pour toute l'appellation, une misère si l'on sait que château d'Yquem couvre 102 hectares. Consolez-vous car le montrachet est suivi de près par des aristocrates qui, sans atteindre la dignité du régent, savent tenir leur rang. Vous pouvez sans crainte vous retourner vers le bâtard-montrachet, le chevalier-montrachet, le bienvenue-bâtard-montrachet ou le criots-bâtard-montrachet, autant de vins blancs splendides de la côte de Beaune.

Ne cherchez pas les complications, comme le sauternes, le montrachet peut se boire pour lui-même, pour le simple plaisir. Autour d'une table, il peut faire bon ménage avec une volaille à la crème, un homard benoîtement grillé ou une sole au beurre blanc.

ALSACE : UN VIGNOBLE A DEUX TETES

Les Alsaciens qui ne sont jamais en reste ont aussi leur roi : le riesling qu'ils considèrent comme le premier de leur vin. Comment ne pas les croire ? Il y a belle lurette que ce vin se sent bien dans les provinces de l'Est et certains historiens de faire remonter son introduction dans la région à Louis le Germanique. Attention toutefois, il y a riesling et riesling. Le cépage irascible aime le confort des pentes bien exposées où il trouve la chaleur nécessaire pour exprimer sa personnalité. Relégué sur un coteau obscur, il se fâche et donne une infâme piquette. Aussi, lorsque vous chercherez de grands riesling, allez musarder du côté de Riquewihr, de Ribeauvillé et d'Eguisheim ; vous y trouverez sa meilleure expression.

Ce qui frappe en goûtant un riesling, un vrai, c'est son caractère sec, nerveux où, sous la race, perce la finesse et l'élégance. Poussant plus loin votre recherche, vous y trouverez une pointe d'acacia ou de tilleul et peut-être un fruité indéfinissable avec une touche d'épices comme la cannelle. Avec les huîtres, il fait merveille mais ne déteste pas s'acoquiner avec une tarte à l'oignon, une choucroute, un poisson d'eau douce ou une volaille dodue.

Dans les vins d'Alsace, le gewurztraminer fait bande à part. D'abord ce cépage est récent et l'on doit son introduction aux Allemands après 1870. Ajoutons que ce vin peut être parfois sec, parfois moelleux avec une rondeur épiscopale. Ce n'est pas tant le vigneron que le temps qui décide et, certaines années favorables, on n'hésite pas à pratiquer des vendanges tardives pour ramasser des raisins gorgés de sucre. On se souvient encore de 1959, l'année sublime et, plus près de nous, de 71 et 76, et un ton en dessous de 73 et de 79.

Ce vin puissant, haut en goût, musqué en arôme traduit bien le nom de cépage puisqu'il signifie "traminer épicé". Confrontez-le avec un foie gras ou un munster, il fait merveille. Il adoucit la fureur du curry et sublime le roquefort.

ANJOU : LE VIN DU ROI

Sur les coteaux de la Loire, les vins blancs se font plus discrets. Pourtant ils pourraient revendiquer le haut du pavé car la qualité est dans les vignes et le fond des bouteilles. Témoin Savennières, une appellation discrète que l'on découvre sur les coteaux entourant un délicieux village. Là encore, on change de cépage pour adopter le chenin blanc ou pineau de la Loire, le raisin de tous les grands blancs d'Anjou et de Touraine.

Le savennières est un vin qui fait penser à de la dentelle. Il a son élégance, sa nervosité, sa délicatesse et sa finesse. Certaines années, il se laisse aller vers la tendresse en s'arrondissant comme un gros chat. La plus grande noblesse, le savennières l'atteint à la Coulée de Serrant, un vignoble de trois hectares prenant d'assaut une pente assez raide où se mélangent les schistes caillouteux et le sable. Louis XIV, dit-on, raffolait de ce vin corsé et nerveux qu'il faut savoir attendre quelques années pour qu'il donne sa mesure, les grands de ce monde ont parfois le goût délicat.

CONDRIEU : CHEF-D'ŒUVRE EN PERIL

Attention, ce vignoble est un chef-d'œuvre en péril. Pensez donc, si officiellement l'appellation couvre 372 hectares, 15 seulement sont en production et c'est à peine si l'on a dépassé 300 hectolitres pour l'année 81. Comment ne pas comprendre les vignerons qui désertent des terrasses s'étageant sur des coteaux grimpant au ciel où tout doit se faire à la main.

Pour élaborer un grand vin, il faut un bon cépage. Ici, c'est le viognier. Un cépage malingre, sensible uu moindre frimas, avec des raisins que viennent chiper les oiseaux au moment des vendanges. Autant de facteurs qui expliquent des rendements d'une modestie de savetier.

Pourtant, soyez sûr, ce vin est bougrement étonnant, d'un bouquet pénétrant à la fois sec et fruité. Vous y trouverez des parfums de chèvre-feuille et de muscat. Il supporte allégrement le corps à corps avec une poêlée d'escargots, un gigot à l'ail, un canard au romarin ou un lièvre rôti. Buvez-le à 12° en vous rappelant que ce vin rarissime est malheureusement fragile et qu'il ne gagne rien en prenant de la bouteille ; ici la vieillesse n'est pas une vertu. Un dernier mot enfin, le condrieu a une appellation-sœur, le château Grillet, 2 petits hectares qui donnent le vin du bonheur.

JURA : 6 ANS POUR DE L'OR

Ce tour de France des plus grands vins blancs de France serait incomplet sans l'étape du Jura. Cette région austère qui ne fait guère penser à la vigne recèle un joyau : le vin jaune. Un vin singulier où le hasard semble défier la nature. Jugez plutôt.

A la base, un cépage unique, le savagnin qui ressemble au gewurztraminer d'Alsace. Jusque-là, rien d'anormal. Tout se corse avec une vinification rappelant celle du Xèrés espagnol. Après une lente fermentation, au bout d'un an, le vin est soutiré dans des fûts de chêne où il vieillit au moins 6 ans dans le silence des caves. Avec le temps, un voile de levure qu'on appelle joliment la fleur se forme à la surface du vin, le protégeant de l'air et de l'oxydation. Si la fleur est paresseuse, le miracle ne se produira pas. D'autres fois aussi, la nature gagne et le vin tourne au vinaigre.

Malgré le risque, le jeu en vaut la chandelle. En effet, après 6 ans de patience et d'abnégation le vin tourne à l'or, une couleur chaude, intense. Son arôme et son goût puissant de noix déroutent ceux qui en boivent pour la première fois. Là comme ailleurs, l'appellation a son aristocrate : le château-Chalon qui constitue la perfection du vin jaune. Des bouteilles ont une vie quasi éternelle et l'on peut encore trouver des vins qui ont connu Balzac qui se portent comme des gamins.

Quand vous ouvrirez un clavelin, cette bouteille particulière de vin jaune, ayez une pensée pour le vigneron. Vous pourrez ensuite le boire avec une matelote de poisson d'eau douce, un poulet à la crème, un curry d'agneau ; vous verrez, c'est le bonheur.