Les Trouvailles du mois
LE VIN POUR RECEVOIR

Cuisine et vins de France

Mars 1993

De très vieilles vignes sur un terroir d'exception et aucune adjonction de sucre font du beaujolais de Pierre-Marie Chermette un vin au-delà de sa catégorie.

Un simple beaujolais pour recevoir ? Quand il a la richesse en arômes fruités, la concentration et la persistance en goût de celui de Chermette, il fera plus qu'honneur à vos hôtes. Voyons un peu pourquoi.

Pierre-Marie Chermette prit en main le vignoble familial en 1982 et commença l'année suivante à vinifier à part le vin provenant des vieilles vignes. L'essai fut concluant car ce 83 reste remarquable et poursuit une carrière de vin de garde qui n'était pas prévue.

Mais les raisons ne sont pas difficiles à trouver. La famille est installée depuis trois siècles à Saint-Vérand, village du bas Beaujolais (à ne pas confondre avec l'appellation en blanc, dans le nord du Beaujolais). La propriété, le domaine du Vissoux, tient son nom du lieu-dit mais aussi de la grand-mère maternelle de Chermette.

Le vignoble, situé sur un excellent terroir, comprend 15 hectares dont 9 furent plantés en 1923 et 1955 en gamay. Or, tout le monde sait que les vieilles vignes donnent des rendements limités et des vins très concentrés. Voici donc trois des raisons : tradition familiale vigneronne, bon terroir et vieilles vignes. Il reste la quatrième, le vigneron lui-même.

Chermette a rajouté un diplôme d'œnologue à son héritage, ce qui lui a permis d'innover en retournant vers la vraie tradition beaujolaise de vins naturels. Il rejette les rendements excessifs cueillis avant pleine maturité, manquant de sucre naturel donc "chaptalisés" avec du sucre de betterave, fermentés avec des levures industrielles – qui donnent le fameux goût de banane – au lieu des levures indigènes qui confèrent en fruité naturel de petits fruits rouges. L'année 92 fut un très bon millésime dans le Beaujolais. Beaucoup de pluie entre le 1er mai et le 10 juillet, ensuite du soleil jusqu'au 2 octobre, bien après les vendanges.

Les vieilles vignes ont donné 55 hectolitres à l'hectare et des degrés naturels de 11,5 à 12°. La vinification dure cinq jours en macération carbonique (fermentation à l'intérieur des raisins sous gaz carbonique). Les raisins sont pressés et la fermentation continue encore quatre jours. Elevage en foudres, filtration douce sur terre de Kieselguhr, et mise en bouteilles début janvier avec un strict minimum d'anhydride sulfureux (10 mg/l).

Résultat : une belle robe rubis bleuté soutenu. Un nez richement fruité, très pur, aux arômes de framboise, fraise, groseille, cerise, violette, rose rouge. Et en bouche, le vin est frais avec une même pureté de goût, le cassis en plus. Il a du corps, il est gracieux, parfaitement équilibré, très long et… plein de promesses.

Pierre-Marie Chermette, Domaine du Vissoux, 69620 Saint-Vérand.


Comment le boire ?

Il doit être servi frais, à 13 ou 14° C, mais surtout pas glacé. Il peut être bu seul, à l'apéritif, ou avec des charcuteries. Il accompagnera également les viandes blanches ou rouges, grillées ou rôties et même les poissons grillés. Il s'accorde avec le brie et le camembert car il est peu tannique.