Les Trouvailles du mois
LE VIN A METTRE EN CAVE

Cuisine et vins de France

Mars 1993

Trésor méconnu, le vin de Bandol et son étonnant cépage, le mourvèdre. Le château-de-pibarnon rouge 89, opulent et harmonieux, est l'un des meilleurs.

Peu connu du grand public, Bandol est sans doute le doyen des vignobles français. Il a été planté vers 600 av. J.-C. par les Grecs phocéens. Devenu Aoc en 1941, il comprend, aujourd'hui, 1100 hectares sur les coteaux argilo silicieux arides des communes de Bandol, Sanary, Saint-Cyr, la Cadière-d'Azur, le Castelet et des parties du Beausset, Evenos et Ollioule. Leurs collines forment un amphithéâtre ouvert à la mer, protégé des vents du nord par des crêtes hérissées de pins et de chênes. Ce petit coin de paradis est le royaume d'un grand cépage qui atteint ici le sommet de sa qualité : le mourvèdre. De maturation tardive, il supporte parfaitement la chaleur du soleil tempérée par la proximité de la mer et l'humidité qu'elle apporte le soir. Présent à Bandol depuis au moins quatre siècles, il était aussi le vin préféré de Louis XI. Nous en buvons sûrement de meilleurs de nos jours, surtout si l'on choisit le château-de-pibarnon rouge 89 du comte Henri de Saint-Victor. Les règles de l'Aoc demandent un minimum de 50 % de mourvèdre, accompagné de grenache et/ou de cinsaut pour au moins 80 % du total de l'encépagement.

Sachant que le mourvèdre est la véritable expression du bandol, Henri de Saint-Victor coupe court à toutes ces complications en en mettant 95 %, avec seulement 5 % de grenache pour être en règle. Son vignoble à la Cadière-d'Azur est le plus haut perché (300 mètres) et comprend 45 hectares sur un terrain argileux très calcaire du triasique. Il vient d'en rajouter huit de plus, arrachés à la garrigue, dont une partie du sous-sol est constituée de marnes bleues du santonien, que l'on trouve à Pétrus, Yquem et château Chalon dans le Jura. Le rendement du mourvèdre est petit, 35 hectolitres à l'hectare, et la vinification soignée : fermentation à 30° sous contrôle des températures, cuvaison longue de trois semaines, pigeage (enfoncement du "chapeau" des parties solides dans le moût) et remontage du moût journaliers. Et pour finir, un élevage de deux ans en foudres de chêne. Le 89 est issue d'un grand millésime très ensoleillé, sec et mûr.

La robe est d'un somptueux pourpre. Le nez est puissant, typé et fin, aux arômes très complexes de cassis, cerise burlat, framboise, mûre, myrtille, chocolat noir, violette, œillet noir, garrigue, pivoine, girofle, suie, et j'en passe…

Tous ces arômes se retrouvent en bouche, avec de la fraîcheur, de l'élégance, de l'équilibre, du gras, de la concentration, des tanins fins, un velouté et une longueur hors pair. Le château-de-pibarnon 89 est un grand vin, opulent, harmonieux, et, à franchement parler, l'un des meilleurs crus de France.

Comte Henri de Saint-Victor, château de Pibarnon, 83740 La Cadière-d'Azur.


Comment le boire ?

Il est déjà "buvable" mais gagnera à vieillir quelques années. Servez-le à 16° C après l'avoir ouvert une heure auparavant. Dans deux ans, il y aura du dépôt au fond. Mettez-le debout une journée avant de servir et versez-le lentement si vous ne le décantez pas. Il accompagnera viandes et gibiers.