GOÛTS
La Fête en bouteilles

Elle

Pour terminer l'année dans une ambiance chaleureuse, nous avons sélectionné pour vous cinq alcools bruns de grande qualité. A offrir ou à déguster.

Le cognac, l'armagnac, le calvados, le rhum et le whisky sont les alcools bruns les plus consommé en France. Chacun possède ses particularités, mais tous ont en commun certaines caractéristiques : d'abord, la couleur, qui provient du vieillissement en barriques. Ensuite, le mode de fabrication : ce sont toutes des boissons élaborées par l'homme, qui n'existent pas naturellement. Contrairement au vin, par exemple, dont la fermentation des raisins commence spontanément. Enfin, exception faite ru rhum, qui est distillé à partir du jus de canne à sucre, ils sont issus de boissons fermentées : le vin pour le cognac et l'armagnac, le cidre pour le calvados, la bière pour le whisky.

Le cognac

L'eau-de-vie française la plus connue dans le monde est issue de la distillation de vin blanc du cépage quasi unique ugni blanc. Le terroir est crayeux et les crus forment les cercles concentriques d'une cible. Au centre, la Grande Champagne, entourée de la Petite Champagne (du latin "campania", plaine ouverte) et des Borderies. Viennent ensuite les Fins Bois et Bois Ordinaires (régions autrefois boisées). Le cognac du propriétaire Jean Dubiny, vieille réserve Napoléon, est un ensemble de borderies ayant au moins 20 ans. Il est ambré, aux reflets dorés, et il a un nez fin de vanille et de violette. En bouche, il est évolué, gras, élégant, sans brûlant et long sur des goûts de pruneau et de raisin sec. Il coûte 230 F au restaurant La Cagouille, 10-12 place Constantin-Brancusi, Paris – 14", et au Balthazar (cave du restaurant) sur la même place.

L'armagnac

Situé en Gascogne, l'Armagnac se divise en trois parties : la meilleure est le Bas-Armagnac à l'ouest, puis le Haut-Armagnac à l'est et, entre les deux, le Ténarèze. L'armagnac provient de la distillerie de vins de plusieurs cépages, dont le baco 22A et l'ugni blanc, qui font le bas-armagnac 82 Lacourtoisie, assemblé par Alain Dutournier, restaurateur au Carré des Feuillants. Distillé entre 54° et 60°, il perd 0,5° par an et a été embouteillé à 47° sans réduction avec de l'eau. Doré-ambré clair, il a un nez de bois précieux, de vanille, de réglisse, de pruneau, de cacao. Délicatement boisé en bouche, il est ample et long, sans aucune agressivité. Le prix est de 182 F aux caves des Toques gourmandes, 1 rue d'Armaillé, Paris – 17e ; et 29 bis, route de Versailles, 78560 Port-Marly.

Le calvados

La meilleur région de calvados en Normandie est celle du pays d'Auge, d'où provient le 79 du Domaine des Fiefs Sainte-Anne, à Gonneville-sur-Honfleur. Il est issu de cidres de pommes des récoltes et 76 et 78, distillés en 79 et embouteillés en 92. C'est une trouvaille de Jean-Pierre Morot-Gaudry, restaurateur parisien. Ambre franc, il a un nez de pomme au four, de réglisse, de pain d'épice. Riche en bouche, il n'est ni brûlant ni fatigant, rond et gras, équilibré entre le fruit et le bois, et très persistant en goût. Le prix est de 187 F aux Caves des Toques gourmandes.

Le rhum

On fabrique deux sortes de rhum : le rhum industriel et le rhum agricole. Le premier, qui représente 90 % de la production, est surtout blanc, distillé des mélasses (ce qui reste après extraction du sucre cristallisable du vesou, jus de la canne à sucre). Le rhum agricole, lui, est brun, distillé directement du vesou, réduit avec un peu d'eau et fermenté. Le Montebello, vieux rhum de 82 vieilli en fûts de chêne, titre 45° et provient de la distillerie Carrère, à Petit-Bourg, en Guadeloupe. D'une jolie couleur ambre, il a un nez de bois, de vanille, de réglisse et de violette. Rond et finement boisé en bouche, il est gras, équilibré, élégant et long en goût de vanille et de réglisse. Le prix est de 195 F aux caves Augé, 116, boulevard Haussmann, Paris – 8e.

Le whisky écossais

Le fin du fin est le "single malt" whisky, issue de l'orge germé d'une même distillerie (contrairement au "pure malt", qui peut résulter de l'assemblage de plusieurs distilleries). Le Springbank est un "single", qui vient de la presqu'île de Campbeltown, à seulement 30 km de l'Irlande. La distillerie est celle d'un des plus petits producteurs de whisky du monde. L'orge germé est séché au feu de tourbe, ce qui donne son goût typé au scotch. Broyé et additionné de levures, le malt fermente pour devenir une bière rude, qui est ensuite distillée. La réserve est composée de whiskies de 5 à 15 ans d'âge. Il est ambre pâle, au nez fin mais puissant de tourbe, de vanille, de bruyère,. Moelleux et équilibré en bouche, il est élégant et racé, long en goût de miel et de vanille. Il coûte environ 240 F, dans les caves et les épiceries fines.


A LIRE

"Les Alcools du monde", de Gilbert Delos (éditions Hatier). Ce beau livre, richement illustré en couleurs, parle non seulement des eaux-de-vie, des whiskies, du rhum et du calvados, mais aussi des gins, vodkas, téquilas, marcs, eaux-de-vie blanches de fruits, liqueurs et apéritifs. Vous y apprendrez l'histoire de l'alcool, les origines des différentes boissons et leur fabrication. Une grande gamme de maisons et de marques y figure, avec adresses et téléphones. Grand Format, Indux, 255 pages, 190 F.