A l'Ouest, vin de nouveau

Lui

Mars 1979
LUI n° 182

Du vin au pays du Coca-Cola ! Misère ! Rengainez vos sourires, le vin de Californie est devenu majeur. Pour Lui, Jon Winroth, Américain – qui vit depuis vingt-deux ans en France – et chroniqueur œnologique mondialement respecté, est allé arpenter la Napa Valley où il a observé, écouté, goûté et comparé. Il a rapporté à Paris les meilleurs crus que Lui – c'est une première – a confrontés à la cuisine française. Instructif.

Un jour, dans votre restaurant parisien préféré, la carte des vins en main, vous hésiterez peut-être entre un cru classé du Médoc ou un cabernet-sauvignon de la Napa Valley. Je me paie votre tête ? Allez plutôt en discuter avec Madame Charles Ritz, place Vendôme. Pendant que vous y êtes, jetez un coup d'œil sur la carte du Ritz. Il y figure déjà deux vins des Sterling Vineyards, dont les vignobles se trouvent précisément dans la Napa Valley : un cabernet-sauvignon 1973 et un chardonnay 1977. Sans doute ces vins furent-ils sélectionnés en l'honneur – douteux – de l'ex-président Richard Nixon, venu récemment à Paris pousser la vente de ses mémoires à Antenne 2. Mais la raison importe peu, la chose est faite. Et il y aura bientôt d'autres vins Californiens dans d'autres restaurants parisiens. D'ailleurs, cela fait déjà plusieurs années que l'on peut en acheter chez Fauchon, aux Caves de la Madeleine, et au Petit Bacchus, parmi les caves de la capitale. Tout cela impliquerait-il que le vin de France est menacé par un dangereux rival américain ? Rival peut-être, dangereux reste à voir. Entre-temps, un peu de concurrence n'a jamais fait de mal à personne. Et si les vins de France sont les meilleurs du monde, ils n'ont certainement rien à redouter d'une petite vogue en faveur de ceux de Californie. Des vins dont, néanmoins, on ne peut plus nier les qualités.

De dégustation en dégustation, à l'aveugle, ici comme en Amérique, ils ont tenu tête aux meilleurs crus français. Ils ne sont peut-être pas supérieurs à leurs semblables français, mais certains leur sont facilement égaux.

Rien d'étonnant à cela : dès que vous n'avez plus une étiquette prestigieuse devant les yeux, mais simplement un vin inconnu dont il faut définir les qualités et auquel il faut donner une note, tout devient possible. Lorsque vous achetez une bouteille d'un premier cru du Médoc à plusieurs centaines de francs, vous n'achetez pas uniquement soixante-quinze centilitres de très bon vin. Vous payez surtout une réputation, une grande tradition – et cette bonne dose de chauvinisme qui vous réchauffe le cœur, puisque vous savez que partout dans le monde on considère aussi que ces vins sont les plus grands.

Mais si un jour ils ne l'étaient plus ? Impensable ? Ce n'est pas l'avis de l'écrivain français Raymond Dumay dans son livre La Mort du Vin. Selon lui, le vin suit la marche de la civilisation, c'est la puissance prééminente d'un pays qui détermine quels vins sont les plus grands et qui fixe le goût du jour. Et il cite en exemple un précédent frappant. La Grèce antique produisait les vins les plus renommés de l'Antiquité, tels le chios ou le lesbos (eh oui…). Mais un siècle après la conquête de la Grèce par les Romains, on ne jurait que par le vin de Falerne, produit au sud de Rome. On ne s'intéressait plus aux crus grecs.

Donc, pour Dumay, si l'on considère la prépondérance de l'Amérique et de son « way of life », depuis les jeans jusqu'aux hamburgers en passant par la musique, bientôt nous boirons tous notre vin au goût américain. Dumay oublie seulement qu'à une époque où l'Empire romain était à son apogée, les Romains avaient déjà découvert les remarquables qualités des vins gaulois. A tel point qu'en l'an 92 de notre ère, l'empereur Domitien se trouva obligé de décréter l'arrachage de la moitié des vignes plantées en Gaule. Il prit cette mesure draconienne parce que les viticulteurs italiens exigeaient une protection contre ces vins gaulois que chassaient les leurs des grandes tables de Rome. De plus, il avait été prévu, après la conquête de la Gaule, que cette nouvelle province produirait du blé pour nourrir les légions romaines. En non pas du vin pour étancher leur soif… Tout de même, sans être encore une puissance mondiale, mais seulement une province d'un vaste empire, la Gaule est parvenue à imposer son goût. L'Histoire de répète souvent, mais jamais de la même façon !

Le danger, aujourd'hui, pour les vins français, c'est précisément de ne pas relever ce défi américain, de se cacher la tête dans le sable, de prétendre que si l'on ignore jusqu'à l'existence de cette concurrence, elle disparaîtra… Il ne suffit pas de dire : « Nous sommes les meilleurs », et de continuer son petit train-train d'habitudes, de faire de la surproduction en se rattrapant par la sur-chaptalisation (addition de sucre de betterave au moût pour en augmenter le degré alcoolique) et de vendre le tout à des prix exorbitants, comme en ce moment. Le client ne marchera pas toujours, quoiqu'en disent les producteurs, et dès qu'il trouvera aussi bon pour moins cher, il n'hésitera pas à changer de fournisseur… Parce que, ce que font les meilleurs viticulteurs californiens, ils le font très bien. Ils n'ont pas d'autre choix s'ils espèrent un jour détrôner les vins français. Et ça, ils en ont fermement l'intention. Qu'ils y parviennent ou non dépendra en grande partie de ce que feront au ne feront pas les vignerons français pour sauvegarder leurs propres vins…

La France est mondialement connue pour la rigueur de sa réglementation en matière de vins. Les lois d'appellations d'origine contrôlée (A.o.c.) sont très strictes sur l'aire de plantation des vignes d'une appellation, sur le (ou les) cépage(s) autorisé(s), sur le rendement à l'hectare, sur le degré naturel minimal d'alcool à atteindre avant toute chaptalisation. Ces lois exigent également une analyse chimique et, dans la plupart des cas, une dégustation par une commission d'experts avant d'accorder au vin candidat sa sacro-sainte A.o.c. En nous n'entrons même pas dans d'autres détails réglementés tels que la taille de la vigne et les méthodes de vinification. Presque rien de tout cela n'existe en Californie et c'est ce qui fait justement sa force. La législation française était sans doute nécessaire pour la réputation de ses vins, pour combattre les pratiques douteuse de certains producteurs peu soucieux de qualité, comme en témoigne le livre de Pierre-Marie Doutrelant, paru au Seuil, Les bons vins et les autres. Mais les tracasseries administratives tombent autant, sinon plus, sur le dos des honnêtes viticulteurs que sur les tricheurs, et ne les encouragent guère. En revanche, en Californie, tout est permis, ou presque. L'analyse chimique est tout aussi sévère qu'en France et la chaptalisation est même interdite, mais il y a peu d'autres règles. On peut irriguer les vignes, bien qu'on ne le fasse pas dans les vignobles de qualité qui sont souvent sur coteau. On peut planter les cépages que l'on veut où l'on veut et comme on veut. Cela permet de faire un type de vin n'importe où à l'endroit où il donne de bons résultats, et non pas seulement dans l'aire traditionnelle de ce type de vin, comme cela se passe en France. On n'est pas non plus tenu de respecter un encépagement particulier sur tel ou tel sol, dans telle out telle A.o.c. Le Californien peut vinifier comme bon lui semble. En le rendement n'est limité que par celui qui cherche à faire du vin de qualité… Si beaucoup de sites favorables, la Napa Valley, par exemple, sont déjà plantés en vigne, d'autres ont disparu dans l'urbanisation galopante autour de la partie sud de la baie de San Francisco. Mais, aujourd'hui, on plante dans d'autres endroits, plus éloignés des centres urbains. Et il doit encore rester beaucoup de terrains à essayer : en superficie, la Californie n'est pas tellement plus petite que la France (les trois-quarts), avec moins de la moitié de sa population.

Mais la liberté ne vas pas sans sa propre discipline… Au bout du compte, la liberté totale est plus astreignante qu'une réglementation détaillée. Celle-ci offre même un abri sous lequel le producteur français se sent en sécurité. Rien ne peut le menacer. Pas besoin de s'épuiser pour prouver qu'il est le mailleur. Tout le monde le sait. S'il se laisse aller, s'il grignote sur les limites de rendement, s'il ajoute plus de sucre qu'il n'en faut, on n'y verra que du feu. Et lui le premier…

Par contre, là où n'existe pratiquement aucune législation, on se sent obligé de faire mieux que les meilleurs, ne serait-ce que pour être au-dessus de tout soupçon. Pour l'heure, les vignerons californiens qui parviennent à concurrencer les grands crus français sont en petit nombre et ne produisent que des quantité très restreintes. Mais leurs rangs s'étoffent de jour en jour et la production suit. Les taux de croissance sont remarquables. Aux Etats-Unis, cinquante-cinq cille hectares plantés en 1972 sont passés à cent vingt-sept mille en 1976, soit bien plus du double en quatre ans, pour faire les U.s.a. le cinquième producteur du monde derrière la France, l'Italie, l'Urss et l'Espagne. Et 85% de la production du vin américain vient de la Californie.

En dépit de la petite (mais croissante) consommation intérieure des Etats-Unis (par habitant, un quinzième de celle de la France), les exportations de vins américains sont en expansion également. La somme reste modique – 8,3 millions de dollars en 1977 – mais elle représente un gain de 31 % sur l'année précédente. Si la plus grande partie est vendue au Canada, en Amérique latine et au Japon, quelques pays européens commencent à s'y intéresser également : l'Angleterre, l'Allemagne fédérale, les Pays-Bas, la Belgique et … la France, en quantité infime – pour l'instant.

Mais les « grands » de Californie, par exemple le « winery » (établissement vinicole) de Robert Mondavi, offrent, à côté de leur gamme plus courante – mais encore e très bonne qualité – des cuvées exceptionnelles, étiquetée « réserve », de cabernet-sauvignon et de chardonnay. Ces deux cépages donnent les résultats les plus éclatants jusqu'ici, le premier visant à égaler les bordeaux rouges, notamment les médocs, et le deuxième, les grands crus blancs de Bourgogne. La qualité de certains cépages s'améliore sans cesse. Le sauvignon blanc a beaucoup d'élégance. Il s'appelle ainsi en Californie, probablement pour éviter une confusion, de la part des néophytes, avec le cabernet-sauvignon qui est rouge, comme on le sait. Le Zinfandel, d'origine européenne pais inconnu dans le vieux monde, donne deux sortes de vin l un vin plein de fruit, léger et gouleyant, qui rappelle le caractère du beaujolais, et également un vin de couleur foncée, puissant et de garde, tel peut-être le moulin-à-vent.

D'autres cépages venus de France semblent avoir du mal à s'adapter… Le gamay, raisin de base du beaujolais, produit des vins sans intérêt, manquant totalement de finesse. C'était aussi le cas du pinot noir de Bourgogne mais, aujourd'hui, quelques cuvées ici et là commencent à émerger sérieusement du lot, ainsi celles de Joseph Swan dans le Sonoma Velley ou de Chalone ou Calera au sud de la baie de San Francisco (voir adresses en bas). Mais les Californiens ne s'en tiennent pas aux seuls cépages français. Ils essayent également les italiens (avec de moins bons résultats) et les allemands, notamment le johannisberger riesling pour des vins doux du type de ceux de Rhin ou de la Moselle, et le gewurztraminer, également sucré mais très parfumé et élégant, comme celui de Joseph Phelps dans la Napa Valley. On reproche souvent aux « wineries » de Californie leur jeunesse et celle même de l'état entier. En effet, les toutes premières vignes n'y furent plantés par les missions espagnoles que vers la fin du XVIIe siècle, c'est-à-dire il y a moins de trois cents ans – à peu près au même moment que les grandes plantations du Médoc, une région que les forêts recouvraient auparavant. Le cépage des missionnaires espagnols égtait tout ce qu'il y avait de plus médiocre (il en subsiste quelques parcelles, ça et là). Il fallut attendre la second moitié du siècle dernier et l'introduction de cépages français de qualité. Avec les plantation de vignes européennes, il y eut la crise phylloxérique, tout comme en France. Mais un fléau pire que le phylloxéra devait s'abattre sur le vignoble californien en 1920 : l'infâme « prohibition » qui ruina la plupart des domaines existants. La loi de prohibition fut abrogée en 1933, au moment où la grande crise battait son plein. Là-dessus, se greffa la Deuxième Guerre mondiale.

Ce n'est que dans les années d'après-guerre que l'on put à nouveau s'adonner sérieusement à la viticulture en Californie. Mais ce long passage à vide cachait un bienfait insoupçonné : une toute nouvelle génératin repartie pratiquement de zéro, mais aussi sans le fardeau de traditions vétustes et parfois même douteuse. Le véritable essor débuta dans les années 60 pour déboucher sur les résultats spectaculaires d'aujourd'hui. Ainsi, on pourrait presque dire qu'il n'a fallu que quinze ans aux vins de Californie pour se hisser au niveau des grands vins français. N'allons pas si loin.

S'il est brai que le succès des tout jeunes vignobles californiens a été fulgurant, il est également vrai qu'il s'appuie sur toutes les données acquises par la viticulture française depuis des centaines d'années. Mais il bénéficie aussi d'atouts typiquement américains. Pour commencer, il y a l'université de Californie, subventionnée par l'Etat (l'Etat de Californie, s'entend), notamment dans son « unité » de Davis, reconnue comme la meilleure école d'œnologie du monde par des savants comme le célèbre professeur Emile Peynaud, de l'université de Bordeaux. De plus, un débutant en viticulture peut démarrer tout de suite. Avec les meilleurs terrains. Avec le matériel le plus perfectionné. Selon un système typiquement américain. S'il a du talent et peu d'argent, il n'aura aucun problème pour trouver un « sponsor » prêt à investir tout ce qu'il faut. Car les bénéfices éventuels sont excellents, et mieux encore, toutes les dépenses peuvent être déduites sur les impôts d'autres affaires déjà rentables. Les déductions sont de longue durée. Parce qu'il faut d'abord acheter du terrain, le défricher, le planter en vignes. Des vignes qui ne donnent rien avant trois ou quatre ans. Ensuite, il faut un égrappeur-fouloir en inox, des cuves auto-réfrigérantes en inox et au moins un pressoir, toujours en inox. Ne parlons pas de quelques tracteurs, d'un ou deux petits camions, des bennes pour transporter le raisin mûr, etc. N'oublions par les bâtiments pour travailler, élever et stocker le vin, tous en bois rouge de cyprès géant, bien sûr. Et puis il faut climatiser le tout pour la bonne garde du vin. Cela prend du temps, des années. Exemptes d'impôts… Plus tard, on fait simplement de l'expansion… Avec tout ce matériel et la marée d'enseignements sur la viticulture et la vinification qui sortent des laboratoires de recherche et des universités, peut-on s'étonner encore que la Californie produise de très bons vins ?

En tout cas, voilà qui ne surprend pas la plus grande firme de champagne, Moët et Chandon. Fred Chandon est allé dans la Napa Valley en 1973 pour fonder le « Domaine Chandon », dont le succès, plus que remarquable, ne cesse de croître? Le « mousseux » que l'on fait là ne s'appelle pas du « champagne » – ce serait aller un peu loin – mais il faut dire que, au terme d'un an de bouteille après le tirage, on ne peut pratiquement plus faire la différence avec du « vrai ». Ce qui fait le désespoir des producteurs californiens qui, eux, n'ont jamais connu une telle réussite ! Après tout, c'est le maître de cave de la maison-mère qui vient préparer l'assemblage avec les mêmes levures qu'à Epernay. Mais il ne le fait qu'avec du vin de Californie. Ainsi certains Français ont si peu peur de la concurrence outre-Atlantique, qu'ils vont même jusqu'à s'y associer ! Tous n'en sont pas là. On ne le leur demande pas. En face de la « menace » californienne, on peut peut-être leur suggérer de relever ouvertement le défi. En produisant le meilleur vin possible. Et surtout, surtout, en cessant de tricher et de prendre le reste du monde – sans parler de leur concitoyens eux-mêmes – pour des pigeons… Dans ces conditions, on pourra toujours prétendre que le vin de France est le premier, sans crainte de se voir rire au nez.


Le jugement des experts

Estimant qu'un article sur les vins de Californie resterait un peu sec sans quelques remarques sur le goût de ces vins, Lui a organisé une dégustation « goût américain ». De plus, en une sorte de première, Lui a confronté les huit vins sélectionnés (quatre chardonnay et quatre cabernet-sauvignon) à la cuisine une étoile du Trou Gascon (à l'angle de la rue Taine et de la place Daumesnil, dans le 12e arrondissement).

Ce restaurant, parce que la cuisine, subtile et inventive, présente un maximum de difficultés pour les vins de Californie. Ensuite, parce que le chef-propriétaire, Alain Dutournier, et son sommelier, Jean-Guy Loustau, tout deux « fous » du vin, ont constitué une carte des vins qui est l'une des plus remarquables qui soient.

Participèrent à la séance deux autres restaurateurs tout aussi épris et connaisseurs de vins : Jean-Pierre Morot-Gaudry, du restaurant (une étoile du même nom, et Robert Vifian, du restaurant vietnamien Tan Dinh. Et puis Charles Joguet, que beaucoup considèrent comme le meilleur vigneron de Chinon. Ainsi que deux Américains, l'auteur de cet article (qui rentre d'un voyage en Californie d'où il a rapporté les bouteilles « testées ») et Becky Wasserman, qui habite la Bourgogne et exporte du vin et des barriques français en Californie, dont elle visite plusieurs fois par an les régions viticoles. Huitième dégustateur : Jean-Pierre Binchet, rédacteur en chef de Lui et amateur éclairé.

Le repas : en tête, une salade peu acide de tranches de coquilles saint-jacques et de filets de rouget marinés au jus de citron vert, avec morceaux de fond d'artichaut, feuilles de roquettes, Trévise et autres salades, poivre, pignons et œufs d'écrevisses. Puis des filets de rougets-barbets avec crevettes roses, courgettes et tomates dans une sauce au beurre vinaigrée.

Ensuite, des ris de veau « bonne femme » avec lardons, champignons et une julienne de truffes sur un lit de feuilles d'épinards frais. Et enfin, du râble de lièvre, en sauce au vin rouge liée au chocolat amer, accompagné de carottes, navets et betteraves, petite crème au maïs et purée de fèves. Fromages de brebis des Pyrénées et de chèvre de Rocamadour.

Les quatre chardonnay étaient : Stonegate 1977, Chalone 1977, Spring Mountain 1976 et Montelena 1976. Tous les dégustateurs jugèrent le Stonegate remarquable – fin, élégant, vit : un excellent accompagnement pour les deux premiers plats. Il était peut-être le blanc le plus français de caractère. Les deux suivants furent un peu décevants, manquant de finesse et n'allant pas très bien avec les plats de poissons. Mais le dernier, le Château Montelena, reçut des éloges quasi unanimes. Joguet disait même qu'il « pourrait avoir la cote d'un grand vin ». La plupart trouvèrent qu'il se mariait très bien avec le rouget.

Les rouges : Stonegate 1975, Chappellet 1975, Spring Mountain 1975 et Robert Mondavi Réserve 1974. Tous ces vins furent appréciés par tout le monde avec des remarques très élogieuses pour le Mondavi, suivi de Stonegate, Spring Mountain et Chappellet. Tous accompagnaient parfaitement les deux plats de viandes et les fromages. Certains leur trouvèrent quelque ressemblance avec des crus français. Ainsi le Stonegate rappelait un saint-julien, le Chappellet un saint-émilion, le Spring Mountain un margaux et le Mondavi un graves. Les Californiens eux-mêmes ne font que très rarement ce genre de comparaison dégustative, notant les vins plutôt pour ce qu'ils sont que par rapport aux vins français.

Les dégustateurs français jugèrent que ces huit vins étaient un peu capiteux (ils tournaient tous autour des 13°) et très avancés pour leur âge. L'alcool provient du fait que le mois de septembre est presque toujours le plus chaud de l'année en Californie, ainsi la maturité des raisins n'est presque jamais un problème. Quant à leur état d'évolution avancé – les Bordelais en disent autant des vins de Bourgogne –, c'est peut-être un manque de familiarité avec leurs caractéristiques qui a provoqué ces remarques. Cette « évolution rapide » ne semble pas toujours nuire au vieillissement des vins de Californie, de toute façon de ceux de très bonnes années. (Oui, les millésimes comptent aussi en Californie, contrairement à la fausse idée reçue que le climat est parfaitement uniforme tout les ans). Récemment on a bu aux Etats-Unis un Zinfandel 1891 en bon état…


Les bonnes adresses de Californie

Cette petite liste est loin d'être définitive (renseignements plus complets dans les guides Wine Tour, édités par Vintage Image, 1335 Main Street, Saint Helena, Calif. 94574) : de nouvelles « wineries » s'établissent tous les jours, tandis que d'autres ferment. Mais toutes celles qui suivent font des vins admirables, en toutes petites quantités. Il est rare qu'elles cèdent plus de six bouteilles aux particuliers, et beaucoup d'entre elles ont des listes d'attente… Mais leurs produits se trouvent fréquemment dans les meilleures caves de San Francisco, New York, et autres grandes villes des Etats-Unis. Les prix des meilleurs vins vont de 5 à 13 dollars au départ de la « winery ».

NAPA VALLEY

Chappellet 1581 Sage Canyon Road, Saint Helena. Sur rendez-vous seulement. Excellent cabernet-sauvignon, chardonnay (souvent appelé pinot-chardonnay en Californie), chenin blanc et sauvignon blanc.

Château Montelena 1429 Tubbs Lane, Calistoga. Visites en semaines. Remarquable chardonnay, très bon cabernet et zinfandel.

Domaine Chandon California Drive, Box 2470, Yountville. Visites. Le soir, excellent resaaurant, vraiment français. D'étonnants « champagnes » et vins tranquilles (« Fred's friends »), style côteaux champenois.

Freemark Abbey 3022 St. Helena Highway, Saint Helena. Visites. Très bon cabernet.

Grgich Hills 1829 St. Helena Highway, Rutherford. Sur rendez-vous seulement. Ouvert depuis à peine un an. Comme maître de cave à Château Montelena, Mike Grgich a produit un des meilleurs chardonnay. Il en fait de même chez lui.

Heitz 436 St. Helena Highway, south. De caractère irascible, Joe Heitz fait cependant un des meilleurs cabernets de la Napa Valley.

Louis Martini 254 St. Helena Highway. Visites. Très bons cabernets.

Myacamas 1155 Lokoya Road, Napa. Sur rendez-vous seulement. Site splendide. Très bons chardonnay et cabernet non filtrés.

Robert Modavi 7801 Highway 29, Oakville. Visites. Grande maison. Des cuvées de cabernet « réserve » extraordinaires, notamment le 1974.

Joseph Phelps 200 Taplin Road, Box 1031, Saint Helena. Visites. Remarquable gewurztraminer.

Spring Mountain 2805 Spring Mountain Road, Saint Helena. Sur rendez-vous seulement. Excellent chardonnay.

Stonegate 1183 Dunaweal Lane, Salistoga. Sur rendez-vous seulement. Toute petite production, très grande qualité. Chardonnay, sauvignon blanc, cabernet.

Stoney Hill P.o. Box 308, Saint Helena. Visite seulement sur demande écrite. Remarquable chardonnay.

SONOMA VALLEY

Joseph Swan 2916 Laguna Road, Forestville. Pas de visite. Quantité infime, mais un des tous premiers en qualité. Tout est remarquable : cabernet, zinfandel, pinot noir, chardonnay.

CENTRAL COAST

Calera P.o. Box 342, Hollister. One ne visite pas. Très récent et très bon. Un des meilleurs zinfandel, pinot noir dans quelques années.

Chalone Stonewall Canyon Road, The Pinnacles, Soledad. Sur rendez-vous seulement. Très grand chardonnay, excellent pinot noir.

Mount Eden 22000 Mount Eden Road, Saratoga. Sur rendez-vous seulement. Très bon. Cabernet, chardonnay, pinot noir.

Ridge 17100 Montebello Road, Cupertino. Sur rendez-vous seulement. Merveilleux zinfandel, très bon cabernet.