LES CEPS MERCENAIRES
Enquête sévère sur un vin bidon, le rosé de Provence

Lui

Juillet 1981
LUI n° 210

Bibine de l'été, le rosé bien frais va s'écluser à débouche-que veux-tu. C'est bien ce qui rend fou Jon Winroth, chroniqueur œnologique au New York Herald Tribune et à Lui (Lui à la cave), qui part en guerre contre le rosé de Provence, ce pitoyable liquide. Ni rouge ni blanc, ni chair ni boisson…

On l'appelle le vin des vacances. Un slogan débile pour un vin bâtard. On vous glisse ça dans une bouteille qui se hausse du col, véritable étalon d'élégance bidon, et voilà emballé le plus minable des pinards : le rosé de Provence. But de la manœuvre, la « défonce » du consommateur, en l'occurrence l'estivant moyen.

Rosé, tu parles : Une bibine orangée, éventée, fade, plate, molle, courte en bouche et longue en migraine. Nulle, quoi.

Histoire de se changer les idées, c'est ça que le citoyen de base devra écluser tout un mois pour oublier le pénible des onze autres ? Des rosés « typiques », il y en a déjà plein les super, hyper, carrefour-moi-ça dans les mamouths. Pas nécessaire d'aller si loin chercher cette bouteille-catastrophe. Ca ne vaut pas le voyage, comme on dit dans le Michelin. Soyons sérieux. Ce n'est pas si triste que ça, que diable ! Non. C'est pire. Comment une région aussi jolie et bien nantie sur le plan gastronomique peut se faire connaître de par le monde pour des vins minables, me dépasse. Comme le remarque un ami vigneron provençal : « On ne bâtit pas la réputation des vins de toute une région sur le rosé… » Et il a raison, car les meilleurs vins de Provence – et de loin – ne sont pas les rosés mais les rouges. Avec, ici et là, un beau blanc qui émerge du lot. Dans ces conditions, comment en est-on arrivé au rosé ? La réponse est toute simple : par fainéantise méridionale… C'est une histoire qui ne date pas d'hier… Une histoire somme toute heureuse jusqu'au moment où les Provençaux ont viré de bord et plongé tête baissé dans le rosé.

Ce sont probablement des Grecs d'Asie mineure, les Phocéens, fondateurs vers 600 av. J.-C. de Massilia, devenue Marseille, qui introduisirent la culture de la vigne en France. Il est fort possible que bien avant, des bandes joyeuses d'hommes de Cro-Magnon avaient déjà découvert la tendance heureuse des raisins sauvages à fermenter sous le moindre prétexte, mais la première vraie culture de vin noble fut l'œuvre des colons grecs. Après eux, les Romains, qui avaient rattaché la Provincia à leur empire grandissant, bien avant la conquête de la Gaule entière par César…in, répandirent et améliorèrent la culture de la vigne. A tel point, d'ailleurs, qu'on dit que César en personne en fit les louanges un jour qu'il patrouillait du côté de Vence. Le vin qu'il goûta était si fameux qu'il l'apprécia vivement, fit claquer la langue et s'exclama : « Gaudeamus » (réjouissons-nous !). Certains voient là l'origine du nom de La Gaude, près de Vence, mais ce village ne fait plus partie des Côtes-de-Provence d'aujourd'hui. Légendes mises à part, César louait les vins de Provence dans ses Commentaires et installait ses anciens légionnaires sur des propriétés agricoles de la région. Vint le Moyen Age, vint le « bon » roi René qui, selon le Nouveau Larousse des Vins, incita les vignerons provençaux à donner dans le rosé. Il aurait mieux fait de ne pas quitter l'Anjou…

Au XVIIIe siècle, les choses n'allaient pas bien du tout si l'on en croit un certain abbé Rozier qui, en 1772, écrivit une étude sur les vins de Provence : « Il n'est aucune province en France dans laquelle on puisse compter un aussi grand nombre d'espèces de raisins qu'en Provence… Ce mélange monstrueux ne laisse aucun goût décidé au vin, cet assemblage mal entendu lui ôtant toutes les qualités sans lui en donner aucune. » Et l'abbé perspicace n'avait pas peur d'ajouter : « Il n'est peut-être aucune province, en France, où les abus dans la manière de faire le vin soient plus multipliés qu'en Provence ». A l'époque où l'abbé Rozier fit ses remarques désobligeantes sur la qualité des vins provençaux, il glorifia un cépage : « Le mourvèdre est, de tous les raisins cultivés en Provence, celui qui donne le meilleur vin. » Et cela reste encore vrai aujourd'hui. Le meilleur rouge de Provence est, sans conteste, le bandol, lorsqu'il est fait surtout de mourvèdre. Malheureusement, au siècle dernier, le phylloxéra (maladie accidentellement importée d'Amérique et provoquée par un puceron qui s'attaque aux racines des vignes) anéantit le vignoble de Provence. Les vignerons abandonnèrent les cépages de qualité, tels que le mourvèdre, le cabernet-sauvignon et le syrah. A leur place, on planta surtout du carignan, un cépage ignoble qui n'a de mérite que celui d'être aussi robuste que productif. Il n'exige rien du vigneron, qui n'a plus qu'à faire la sieste allongé sous un pin en attendant que le raisin mûrisse. Le carignan n'apporte rien au vin si ce n'est un corps rêche et un goût commun. Le plus beau, c'est que cette vigne vulgaire est encore autorisée jusqu'à 70 % dans l'encépagement de l'appellation d'origine contrôlée Côtes-de-Provence ! Il sera quand même progressivement réduit jusqu'à 40 % en 1986, ce qui montre bien ce qu'en pensent les autorités, malgré leur tolérance, leur indulgence actuelles.

De plus, dans les rosées, l'infâme carignan est le plus souvent associé au grenache. Ce dernier a de la couleur et des arômes fruités, mais en même temps il apporte un degré alcoolique élévé et il a le grand défaut de s'oxyder très facilement. Lorsque cela se produit, le vin perd toute fraîcheur et toute couleur rosée. Il vire à l'orange, prend un goût fade et fait le plein d'alcool. Le rosé « carignan-grenache » est parfait pour donner une merveilleuse sensation de bien-être aux vrais alcolos. Il n'y a pas de finesse, de fraîcheur ou de subtilité pour gâcher un plaisir d'une pureté ethylique…

Mais il y a d'autres « mélanges monstrueux » envisageables, pour reprendre la formule du bon abbé Rozier. Pas moins de quatorze variétés de raisins sont autorisées pour la fabrication des Côtes-de-Provence. Pour les vins rouges et rosés, cinq cépages principaux doivent figurer pour au moins 70 % de l'encépagement total. Ce sont le carignan, le cinsault, le grenache, le mourvèdre et le tibouren, dont les quatre derniers sont de réelle qualité. Il y a aussi trois variétés secondaires qui ne peuvent pas dépasser plus de 30 % de l'encépagement total, quoique les deux premiers soient également de grande qualité : le carbernet-sauvignon, le syrah et le calitor or pécoui-touar (qui sonne comme un nom d'oiseau d'Afrique). Deux autres ne peuvent pas fournir plus de 10 % ensemble : le barbaroux et le roussane. Ce dernier sera même interdit totalement à partir de 1986, ce qui laisse entendre qu'il doit être encore plus grossier et plus brutal que le carignan.

Mais les cépages ne sont pas seuls responsable des « rosés » oranges et fadasses. Il y a aussi la vinification, la façon de faire le vin pour… qu'il soit mauvais.

Il faut savoir d'abord que toute la matière colorante d'un vin, tant rouge que rosé, provient des peaux des raisins. La pulpe de presque tous les raisins à vin est blanche et donne donc un jus blanc. Ainsi, les trois-quarts des raisins en Champagne sont noirs mais la quasi-totalité des vins sont blancs. Pour produire du rouge, il faut tout bonnement que le jus macère avec les peaux pour prendre de la couleur.

Pour faire du rosé, il convient que cette macération ne dure que quelques heures. En fait, on commence comme si on allait faire du rouge, on change d'avis en cours de route et on termine comme si on faisait un vin blanc.

En Provence, il y a deux méthodes pour faire du rosé. La première s'appelle « de saignée ». On foule la vendange et on la met dans les cuves avec le robinet de vidange ouvert. Pendant six à dix heures, avant le début de la fermentation, le jus, légèrement teinté, coule par l'effet du poids des raisins foulés. On extrait 30 à 40 % du jus des raisins de cette manière, quoique avec certaines techniques modernes on arrive maintenant à en sortir de 75 à 80 %. Le jus teinté passe ensuite dans une autre cuve où il fermente comme un vin blanc. Ce qui subsiste dans la cuve de saignée est vinifié en rouge.

L'autre méthode consiste à vinifier carrément en blanc à partir de raisins noirs. La vendange foulée va directement dans les presses et le jus que l'on en extrait est teinté par les peaux pendant le pressurage.

Dans les deux cas, pour faire un bon rosé qui est au moins frais et fruité, il faut le protéger le plus possible du contact avec l'oxygène et le fermenter à basse température, autour de 20°. Ensuite, on le met on bouteilles sans l'avoir fait passer en barrique et on le boit dans l'année.

Pour faire un mauvais rosé, on ne s'occupe pas trop de la montée de la température, ni de l'oxydation. Il y a toujours l'anhydride sulfureux, le fameux SO2 qui donne « la barre au front » en doses élevées quoique encore légales, pour l'empêcher de tourner complètement au vinaigre. Pour finir de ternir une teinte virant déjà à l'orange par trop d'oxydation, on vieillit le liquide dans des foudres ou barriques en bois. Cela achève ce qu'il peut rester de fraîcheur et de vrai couleur rosée, et rajoute la sécheresse du tanin de bois. Ce qui nous ramène à la description du « rosé » de Provence du début de cet article. La grande masse des rosés de Provence sont encore faits ainsi. Heureusement, quelques vignerons consciencieux, ici et là, produisent du vin de qualité (on trouvera une liste de ceux-ci – non exhaustive – en bas).

Pour les vins blancs, quatre cépages sont autorisés, dont deux d'origine italienne : l'ugni blanc (appelé trebbiano en Italie) et le rolle (vermentino). Les deux autres sont bien français : le clairette et le sémillon. L'ugni blanc joue dans la plupart des vins blancs le rôle du carignan dans les rouges et rosés. Il en partage quelques caractéristiques : grosse productivité et goût nul, quoique à la place du corsé rêche du carignan, il soit plutôt mollasson.

Par contre, ceux qui font des blancs vivaces, fruités et fins, ont presque toujours recours à un des meilleurs cépages blancs de France, le sauvignon, qui est… interdit pour les Côtes-de-Provence ! Lorsque les vignerons l'utilisent, ils le passent sous le déguisement du vermentino… Ce qui reviendrait à dire que la bibine serait légale… et qu'un bon produit relèverait de la fraude ?

Peut-être faudrait-il aussi remarquer que le sauvignon est autorisé pour le cassis et le bandol blancs dont les appellations d'origine contrôlées datent respectivement de 1936 et de 1941. Deux autres minuscules appellations de qualité, Palette, à côté d'Aix et Bellet, au nord de Nice, sont également antérieures à celle des Côtes-de-Provence, qui ne fut créée qu'en 1977. Cassis et Bandol sont deux petits ports on ne peut plus provençaux et leurs appellations sont encastrées dans la vaste aire de l'appellation Côtes-de-Provence, qui s'étend de Marseille et Aix jusqu'à Villars-sur-Var, au nord de Nice. Celle-ci comprend quatre-vingt-cinq communes étalées sur les trois départements des Bouches-du-Rhône, du Var et des Alpes-Maritimes.

Ce n'est pas la Californie mais c'est tout comme en matière de vin. On ne tient absolument pas compte des sols dans cette énorme appellation alors qu'elle se divise en quatre grandes parties : la chaîne des Maures le long de la côte de Toulon à Fréjus, composée de roches cristallines (micaschistes et gneiss); la dépression permienne qui va du Luc au Muy au sud de la National 7, mélange de sable et de grès; le plateau triasique au nord de la Nationale 7, tout de roches calcaires; et le haut bassin de l'Arc, de grès marneux et de calcaires. Il y en a d'autres aussi, tels que le bassin de Beausset qui s'ouvre sur la mer entre Cassis et Sanary, mais on voit qu'il y a déjà pas mal de variété de sols. De plus, certains vignobles donnent sur la mer, d'autres s'étalent sur les coteaux des montagnes intérieures et d'autres encore sur les plaines, archi-chaudes en été.

En dépit de toute cette variété, on dit que le climat est uniforme, ce qui uniformise les vins. Alors, si de pareilles âneries sont exactes, pourquoi insiste-t-on sur le fait que le mourvèdre mûrit mieux et donne les meilleurs vins dans les régions maritimes, telles que Bandol ? Et que le minable carignan lui-même parvient à mûrir convenablement et à être presque consommable autour de Puget-Ville dans le centre de l'appellation ? Le syrah étant plus précoce, il vaut mieux le planter en élévation, à l'intérieur. Quant au cabernet-sauvignon, il est bien partout mais on ne le trouve pas « typé ».

Mais, comme dit Jacques Fauvet, directeur technique du syndicat des Côtes-de-Provence : « J'aimerais bien qu'on me définisse le type Provence ». Car tout le problème est là : à quoi bon une appellation d'origine contrôlée avec toutes ses restrictions si on ne peut même pas définir ce dont il s'agit ? Si les Côtes-de-Provence sont indéfinissables, on peut encore donner les grandes lignes de cette masse informe. On compte dix-sept mille cinq cents hectares de vignes produisant six cent cinquante mille hectolitres de vin, dont – hélas – 60 % de rosé. Les rouges fournissent 35 % et les blancs arrivent derniers avec 5 %. Le négoce et les coopératives se taillent les plus grosses parts du gâteau, mais deux cent trente vignerons mettent en bouteilles sous leur propre étiquette. Les choses vont s'améliorant petit à petit mais l'amateur de bon vin risque encore trop souvent d'être déçu par ce qu'on lui propose en guise de vin du cru. Surtout s'il essaie le rosé passe-partout sur la cuisine savante, variée et souvent relevée de Provence. En règle générale, le rosé va avec tout, ce qui revient à dire qu'il n'accompagne rien. A la vérité, la popularité du rosé vient du fait qu'il n'exige rien de celui qui le boit. C'est la solution de facilité, le repos des méninges, l'écriteau « fermeture annuelle » cloué sur le front. Ratatouille ? Rosé. Bouillabaisse ? Rosé. Loup au fenouil ? Rosé. Brandade de morue ? Rosé. Anchoïade ? Rosé. Méchoui ? Rosé. Couscous ? Rosé. Paëlla ? Rosé. Porc aigre-doux ? Rosé. Hamburger ? Rosé. Moi, je vois rouge.

Bonnes adresses en Provence

Tout n'est quand même pas ignoble dans le plus mauvais des mondes possibles : voici une liste de quelques-uns parmi les meilleurs producteurs de côtes-de-provence. Tous reçoivent les visiteurs et vendent en direct (il est prudent de téléphoner avant d'y aller car les jours de réception sont parfois variables). Certains produisent d'excellents et véritables rosés de couleur rosée, vifs, fruités et pleins de charme. Personnellement, je boirais de préférence leurs rouges et leurs blancs.

Bouches-du-Rhône
Trets-en-Provence 13530. Château de Grand-Boise. M. Grue.

Var
Le Cannet-des-Maures 83340. Domaine des Bertrands. Société Civile du domaine des Bertrands.
Domaine de Roux. Mme Vve Maurice Giraud.
Correns 83123. Domaine des Aspras. Mme Lisa Latz.
Flassans 83340. Commanderie de Peyrassol. M. Yves Rigord.
Gassin 83580. Domaine de Bertrand. M. Yves Lemaitre.
Château Minuty. M. J. Farnet S.a.
Luc (Le) 83340. Domaine de la Bernarde. Mme J. Meulnart.
Pignans 83790. Domaine de Valcros. M. Jean-Louis Gérin.
Roquebrune-sur-Argens 83520. Domaine des Planes. M. Paul Muller.
Saint-Cyr-sur-Mer 83270. Cave coopérative La Sainte-Cyrienne.
Vidauban 83550. Domaine des Férauds. M. Bernard Laudon.
Domaine de Peissonnel. M. Pierre Lemaitre.