LUI A LA CAVE : Le Fin Bois au Paradis

Lui

Février 1986
Lui n° 265

Les cognacs qui ont le plus d'originalité et de caractère sont les plus difficiles à dégoter. Ils proviennent de vignerons-distillateurs ou de tout petits négociants qui travaillent pratiquement à la même échelle que les propriétaires-récoltants. C'est-à-dire que leurs productions se comptent par dizaines ou tout juste une certaine de milliers de bouteilles. Rien à voir avec les quelque vingt millions de bouteilles vendues annuellement par chacune des quatre grandes marques célèbres dans le monde entier : Hennessy, Courvoisier, Martell et Rémy-Martin. Et comment trouver ces petits producteurs ? S'adresser à Gérard et Anne Allemandou du restaurant parisien La Cagouille.

Ce couple d'origine charentaise s'est spécialisé dans ces cognacs hors du commun. Anne est elle-même propriétaire-récoltante dans la région cognaçaise des Fins Bois. Leur affaire de vente de cognac s'appelle Le Paradis. J'y suis allé sélectionner pour Lui un cognac extraordinaire parmi la douzaine d'échantillons que Gérard m'a proposés dans une dégustation à l'aveugle. Celui que j'ai choisi est sorti au premier tour. C'est un « Fin Bois Extra » de la petite maison de Jules Robin & Cie à Cognac. Les Fins Bois ne sont que la quatrième région de qualité de Cognac, Mais celui-ci avait trente ans de vieillissement en fûts et, à 45,3°, n'avait pas été réduit avec de l'eau distillée. Le cognac sort de l'alambic à 70° et sans couleur. Pendant sa maturation en barrique, il se colore, s'arrondit et perd un peu de son alcool tous les ans par évaporation. Celui-ci a une couleur ambre foncé et un nez très fin où le terroir apporte du caractère sans dominer les arômes de violette et de vanille. En bouche, c'est l'équilibre qui frappe. Il est fondu et musclé à la fois et on sent le terroir tout en élégance.