LUI A LA CAVE : Les Néo-branchés : une indigestion !

Lui

Mars 1986
Lui n° 266

« Les faux connaisseurs sont en voie de développement », se plaint Didier Bureau, sommelier et acheteur pour les quatre restaurants de l'Hôtel Méridien, Porte Maillot. « L'autre jour, j'ai eu un client qui insistait : 1965 était soi-disant la meilleure année de Bordeaux depuis 1960 ! Tout le monde sait que c'était l'une des plus mauvaises, mais il ne voulait par en démordre ».

« Ce sont des maniaques », rajoute Alain Dutournier qui vient d'ouvrir, rue de Castiglione, son nouveau restaurant le Carré des Feuillants. « Les winies et foodies (dingues du vin et de la cuisine) me cassent les pieds. Où est la jouissance quand on intellectualise les plaisirs de la table ? A table, on boit pour le plaisir. Ce n'est pas comme quand on fait les achats dans le vignoble. Ces gens-là essayent d'intégrer travail et plaisir. Ils veulent tous être connaisseurs en vins et en produits. C'est du snobisme. Tout est technique et connaissance. C'est l'époque qui veut ça, mais ça ne doit pas devenir de l'acrobatie intellectuelle ! Qu'ils aillent prendre des cours à l'Académie du Vin, chez Steven Spurrier et qu'il paient leurs informations ! »

Son collègue Henri Faugeron, dans la rue de Longchamp, est de son avis : « Mon sommelier, Jean-Claude Jambon, se trouve obligé de limiter ses explications car les clients veulent toujours en savoir davantage. Mais Jambon doit s'occuper de toute la salle et il ne peut pas consacrer 10 à 15 minutes à chaque client. C'est particulièrement dur pendant "le coup de feu", lorsque tout le monde arrive : de 13 h à 14 h et de 21 h à 22 h, quoi que ce soit plus souple le soir. Généralement, Jambon maîtrise la situation. Il revient voir ceux qui veulent en savoir plus, lorsque le service se calme. Mair, parfois, ils débordent le sommelier qui ne sait plus où donner de la tête. Ce désir de savoir vient de la presse, des livres sur le vin, de la mode des bars à vin. Ca fait bien pour le client d'être informé sur le vin. »

Jacques Mélac, du bistro et des caves du même nom, au 42 rue Léon-Frot dans le 11e arrondissement, trouve ce besoin de connaître positif mais n'aime pas son côté « culte ». « Certains me demandent si je ne trouve pas dans tel vin un goût de mûres des Vosges. Il faut avouer que je n'ai pas souvent l'occasion d'aller dans les Vosges à la saison des mûres ! Ils sont curieux de tout. Mais ils veulent parler russe sans avoir appris l'alphabet. Les gens ne lisent pas assez sur le vin. Un client me demande "un très bon vin". Je lui offre un fronsac à 23 francs. Il dit non, je veux meilleur. J'ai du château Yquem à 600 francs mais il ne l'appréciera pas parce qu'il n'est pas préparé. C'est comme s'il voulait essayer une formule un à Montlhéry. Il ne peut rien en faire, sinon le subir. Il faut de l'entraînement pour en tirer quelque chose. Les gens devraient essayer d'apprendre lentement mais sûrement. Ils veulent tout savoir, tout de suite. On pourrant parler cent ans du vin et encore on n'aurait pas cerné tout le problème. »

Alain François, du Coq de la Maison Blanche, à Saint-Ouen, trouve que ses clients sont beaucoup plus exigeants aujourd'hui qu'il y a cinq ans. « Avant, ils ne renvoyaient qu'un vin carrément bouchonné. Maintenant, ils le renvoient parce qu'il ne leur plaît pas ou qu'ils ne le trouvent pas à sa dimension habituelle. On ne peut pas leur fourguer n'importe quoi. Il faut faire plus d'efforts, prendre plus de soins, acheter de meilleurs vins, aller plus souvent dans le vignoble. »

Pour Didier Bureau, « Tout le monde veut connaître le vin mais les pires ce sont les irréductibles qui savent tout sur tout », tel le client du début de cet article. « Et il faut laisser faire le type qui veut épater sa nana. A midi, le type fait un repas d'affaires et veut limiter les dégâts. Le soir, le même, avec des amis, se laisse aller. Et puis il y en a qui ne jurent que par tel château our telle marque de champagne. J'essaye pourtant de faire accepter des vins nouveaux, les vins de Loire, par exemple, qui sont encore mal connus dans les grands restaurants. C'est bien que les gens s'intéressent au vin, mais ce n'est pas forcément vrai qu'ils le connaissent mieux aujourd'hui. Ils disent des bêtises, le plus souvent sur la température du service des vins. Et à prix identique, ils choissent un jeune vin plutôt qu'un vieux. » Le mot de la fin sera pour Bernard Pontonnier du Café de la Nouvelle Mairie, place de l'Estrapade, dans le 5e arrondissement : « La folie du vin porte ses fruits. »