Xérès : l'Oloroso de Sandeman

Lui

Mars 1986
Lui n° 266

Les Français, qui connaissent mal le xérès, ne se rendent pas compte des hauteurs qu'il peut atteindre. Les Anglais, en revanche, en sont très friands. Pour le bonheur des Français, Steven Spurrier s'est établi caviste à Paris. S'il vend surtout des vins français, il n'hésite pas non plus à entretenir ses stocks de porto et de xérès comme il se doit pour un Anglais.

Certaines de ses meilleures acquisitions viennent d'une vente aux enchères, il y a deux ans et demi, de merveilleux xérès Sandeman par Christie's. Sandeman a ses vignobles dans le cœur du vignoble de xérès, sur le meilleur sol blanc et crayeux que l'on appelle « albariza ». Le cépage unique de tous les xérès secs est le palomino, beau raisin doré. Le vente concernait de vieux amontillados et olorosos de très grande qualité. Un des plus beaux est un « Fine Dry Oloroso » (oloroso fin et sec) d'une douzaine d'années d'âge. Les olorosos sont l'un des deux types principaux de xérès : le Fino se développe sous le voile d'une « fleur » de levures qui pousse toute seule sur la surface du jeune vin. Lorsque la fleur n'apparaît pas, le vin devient un oloroso. Il reçoit une dose d'eau-de-vie pour augmenter son degré à environ 18° et il poursuit son chemin dans un « solera », un système de vieillissement par coupage où les plus vieux vins « élèvent » le jeune et lui confèrent leur caractère. On établit plusieurs rangées de barriques, les unes sur les autres. Au fond, le solera avec le plus vieux vin. C'est de celui-ci que l'on tire du vin fini, prêt à être mis en bouteille. Mais, en même temps, on tire une quantité égale de vin de la première « criadera » juste au-dessus, que l'on verse dans le solera. De la même façon, on en tire de la deuxième criadera pour remplacer ce qui manque dans la première, et ainsi de suite jusqu'à la dixième criadera, où l'on met du vin nouveau. Chaque étape rajoute ses caractéristiques au vin plus jeune.

Notre oloroso est issue d'une sixième criadera. Sa couleur est ambrée, aux reflets dorés. Le nez est très intense et très fin à la fois, sentant fortement les noix et les raisins secs. Il est gras et puissant mais parfaitement harmonieux. Quoique absolument sec, il semble très doux, ce qui est dû au gras du glycérol et de l'alcool. Il donne une impression de grande puissance bridée et il a beaucoup de persistance en goût. C'est le plus extraordinaire des apéritifs.