TETE EN POINTE :
VRINAT - La Passion du vin

Lui

Juin 1986
Lui n° 269

Jean-Claude Vrinat est un homme comblé et insatisfait à la fois. Propriétaire, directeur et sommelier du restaurant trois étoiles Taillevent, il en a fait un temple de la gastronomie avec une cave qui sert d'étalon pour tout autre cave de restaurant.

Lui  Le vin, c'est tout votre temps ?

Vrinat  Je consacre la moitié de mon temps au vin. C'est une recherche permanente. Je lis les revues spécialisées françaises, américaines et anglaises. Je vois tous mes fournisseurs au moins une fois par an. Ça prend beaucoup de week-ends, le bordeaux surtout. C'est facile à Bordeaux, il n'y a que le dernier vin à goûter. Mais la Bourgogne est la région la plus intéressante pour les achats. Ce sont les gens les plus hauts en couleur mais il ne faut pas être trop pressé dans cette région. Tous les vignerons ont plusieurs crus et il faut tout goûter. Je commence à huit heures du matin et j'arrive à voir trois vignerons avant le déjeuner. L'après-midi, c'est moins bien pour goûter, mais je visite quand même deux vignerons de plus.

Lui  Vous y allez seul ?

Vrinat  Autant que possible, j'emmène ma femme Sabine avec moi. Nous passons deux à trois semaines de nos vacances d'août dans le vignoble. Elle goûte très bien. Elle est forte pour trouver l'origine d'un vin. Tout ce qui lui manque, c'est le côté livresque de la dégustation. Nous avons les mêmes goûts.

Lui  Ce n'est pas étonnant, puisque vous l'avez formée ! Et que pensez-vous des prix actuels ?

Vrinat  Bordeaux est en route pour une montée de prix injustifiée qui entraînera une chute libre, comme de 72 à 74. Je n'ai pas acheté de premiers crus de bordeaux en 84. Ce n'est pas une très bonne année mais on offrait le château latour à 180 francs la bouteille en primeur ! J'en aurais acheté entre 110 à 120. J'ai toujours acheté en primeur, même en 77. Mais les prix sont dissuasifs maintenant. Quels restaurants auront une belle carte de vins dans quelques années. J'avais toujours investi par auto-financement. Pour la première fois j'ai eu recours aux banques pour acheter les bourgognes 83. Et j'ai fait cela pour avoir une bonne carte dans dix ans ! Les bourgognes aussi sont beaucoup trop élevés en prix mais les meilleurs ne sont pas les plus chers. Raveneau, mon vigneron de Chablis, respecte ses anciens clients et n'augmente que du taux d'inflation. Il pourrait faire du chantage car il est très demandé mais il ne le fait pas. Il est honnête sur toute la ligne. Mais les vignerons ne baissent pas leurs prix quand la qualité est inférieure. Je ne vends pas tous mes vins à trois fois le prix d'achat, phénomène classique pour les restaurants. D'ailleurs, c'est une erreur de vendre les vins trop cher. Ca effraye les clients. Si un client voit un vin à 200 francs qui vaut 300 francs ailleurs, il l'achètera plutôt qu'un vin à 150, parce que c'est une affaire.

Lui  Que pensez-vous de la qualité des bourgognes aujourd'hui ?

Vrinat  Il y a quelques années, j'avais perdu tout espoir en la Bourgogne, mais aujourd'hui la Bourgogne remonte parce que les bons vignerons vendent plus en bouteilles. Avant, ils vendaient en vrac, au négoce. Il y a toujours les valeurs établies et d'autres, les jeunes, qui montent. J'ai rajouté trente-sept vignerons nouveaux et appellations nouvelles à ma carte des vins en l'espace d'un an et demi. J'avais même abandonné un peu la cuisine au bénéfice de la cave.

Lui  La carte des vins est extraordinaire. J'y ai compté trois cent vingt vins différents, comprenant cent treize bourgognes, dont un seul provient d'un négociant. Mais ce n'est pas tout. Il doit y avoir beaucoup de réserves.

Vrinat  Il y a trente mille bouteilles dans les caves du restaurant, dont six à huit mille dans la cave du jour. Mais j'ai six caves en tout : deux autres à Paris, une à Clichy, une aux Toques Gourmandes à Port-Marly et une à Savigny-lès-Beaune. Bientôt, pratiquement toutes les réserves seront groupées dans une nouvelle cave que j'ai prise à Bougival avec Joël Robuchon.

Lui  Et ça fait combien de bouteilles en tout ?

Vrinat  Deux cent cinquante mille, le tout géré par ordinateur et aussi par des fiches écrites à la main pour une double sécurité.

Lui  C'est une fortune qui dort ! A combien l'évaluez-vous ?

Vrinat  C'est difficile à dire. J'ai des châteaux haut-brion 34 inscrits à 7,50 francs la bouteille, au prix d'achat d'il y a longtemps, donc la valeur ne veut rien dire. Je peux vous dire que j'ai investi l'année dernière 2,7 millions de francs pour un chiffre d'affaires de 19 millions hors taxes. Mais il n'y a pas que l'argent. Je recherche l'amitié avec les vignerons. Je ne discute jamais le prix d'un vin. S'il y a bon rapport qualité-prix dans ce que je cherche, je le prends. Mais le vrai plaisir est indescriptible. C'est l'homme derrière le vin. C'est le plaisir que le vin donnera dans dix ans. C'est le miracle de la nature et de l'homme. L'harmonie entre le vin et la cuisine. Parfois je recherche le plat pour le vin, parfois c'est l'inverse. Et quand je trouve un bon vin, j'ai hâte de le goûter avec quelqu'un que j'aime. Le vin n'est pas un plaisir solitaire.