Les Hommes du vin
HUBERT DE MONTILLE : un révolutionnaire dans la tradition

Revue du Vin de France

Septembre-Octobre 1983

Traditionnel, Hubert de Montille l'est assurément.
Révolutionnaire aussi.
Et c'est de ce paradoxe que naissent des vins de Bourgogne grandioses, des volnays et pommards à se mettre à genoux devant.

Bien audacieux celui qui prétendrais connaître les vins de la Côte de Beaune sans avoir goûté les volnays ou les pommards d'Hubert de Montille : car ce vigneron là, s'il n'est pas le meilleur de la Côte d'Or, est en tout cas un des tous premiers. Le plus étonnant, d'ailleurs, c'est qu'il n'est pas vigneron de métier. Avocat, 52 ans, petit, trapu et chauve comme un œuf, il jouit au barreau de Dijon d'une réputation de grande efficacité.

Mais son violon d'Ingres, sa vraie passion, ce sont ses vins auxquels il consacre tout ses week-ends. Et quels vins ! Leur grande réputation a fait aujourd'hui d'Hubert de Montille le maître de plusieurs vignerons, parmi lesquels on compte Aubert de Villaine, co-propriétaire et régisseur du Domaine de la Romanée-Conti (et vigneron à Bouzeron) et Jacques Seysses, du Domaine Dujac à Morey-Saint-Denis.

Bourguignon depuis 400 ans
Les De Montille sont Bourguignons depuis 400 ans et ils ont acquis leur domaine à Volnay avant la Révolution. Hubert l'a récemment agrandi : celui-ci comporte désormais deux premiers crus de Volnay (Champans et Taillepieds), trois premiers crus de Pommard (Pézerolles, Epenots et Rugiens), et bien qu'il n'y ait pas de grands crus à Volnay ou à Pommard, on peut dire que le Pommard-Rugiens d'Hubert de Montille en est un de fait. Un tour dans le vignoble avec lui permet d'ailleurs de mieux comprendre ces appellations. Tout d'abord, on tourne le dos aux vignes droit sur plusieurs kilomètres dans la plaine de la Saône. De là, on voit pratiquement toute l'étendue de la Côte de Beaune. Hubert de Montille montre du doigt les combes qui l'entrecoupent et où s'engouffrent vent, pluie et grêle; les meilleures expositions sont à mi-côte, orientées sud-est, à condition d'être éloignées de ces combes. Sans connaître les noms des « climats » ou crus, de ce point de vue, on repère immédiatement la situation des grands et premiers crus.

Hubert de Montille m'emmène ensuite voir de près le sol et les vignes. En commençant par le haut du coteau, où s'arrêtent les vignes et commencent les arbres. Ici, presque plus de terre, on marche parfois à même la roche calcaire qui forme le sous-sol des côtes de Beaune et de Nuits; en outre, il y fait froid avec trop de vent pour la vigne. Descendons un peu. A mi-côte, la pente est raide et la couche de terre, pauvre et caillouteuse, apparaît extrêmement mince. Certains orages violents arrivent d'ailleurs à emporter toute la terre jusqu'en bas sur les routes latérales du vignoble; il faut alors la remonter à bras d'homme. Nous prenons un peu de cette terre de premier cru, nous la frottons entre les mains pour bien saisir son caractère friable et graveleux.

Plus bas, la pente est douce, la terre moins caillouteuse et on y trouve les appellations communales telles que Volnay ou Pommard simples. Plus bas encore, on trouve la plaine; on ne peut produire que du bourgogne simple dans ce riche sol alluvial, trop gras et trop profond pour que l'eau s'écoule bien. Pour donner de grands vins, la vigne a besoin de sols pauvres et caillouteux, qui concentrent ainsi le caractère propre au sol que l'on retrouve dans le vin.

Comme un médecin
En cette saison difficile qu'est le printemps froid et pluvieux de 1983, voyez Hubert de Montille : il se penche pour asculter, comme un médecin, les vignes à bourgeons recroquevillés; il murmure d'une voix malheureuse « elles souffrent ». Alors, on a un aperçu de l'ardeur et de la sensibilité qui l'animent. Et l'on commence à comprendre pourquoi ses vins sont si remarquables.

Bien entendu, quelqu'un travaille au domaine toute la semaine mais n'opère que selon ses directives. Mais tout est fait avec les mêmes soins, que se soit un grand pommard-rugiens ou un simple bourgogne-passetoutgrains. Ce dernier, d'une profondeur et d'un fruité étonnants, provient de très vieilles vignes de gamay plantés dans un terroir de Pommard. Les proportions sont classiques : deux tiers de gamay, le cépage du Beaujolais autorisé en Bourgogne uniquement sous l'appellation passetoutgrains, et un tiers de pinot noir, le cépage de tous les vins rouges de Bourgogne.

En outre, Hubert de Montille déclasse lui-même les produits de ses jeunes vignes en volnay ou pommard premiers crus sans nom de climat, ou en volnay ou pommard tout courts, ou bien encore en simple bourgogne lorsque le goût ne va pas plus loin. Il ne vend en crus que les cuvées ayant pleinement le caractère de leurs climats. En cela, Hubert de Montille est un Bourguignon exemplaire. Comme il le dit lui-même, il est « révolutionnaire dans la tradition ». S'il rejette les hauts rendements, la chaptalisation excessive, l'égrappage total, les moûts chauffés, les macérations courtes et le filtrage forcé, ce n'est pas par amour aveugle de la tradition, ni par ignorance : il connaît parfaitement l'œnologie et se sert volontiers des derniers acquis de la recherche scientifique. Mais il croit que les méthodes empiriques, peaufinées pendant des siècles en Bourgogne donnent les meilleurs résultats lorsqu'elles sont appliquées intelligemment. D'où des vins possédant chacun les caractéristiques de leur climat, telles qu'elles sont décrites dans les livres depuis plus de deux siècles, ce dont peu de vins de Bourgogne peuvent aujourd'hui se vanter.

De Montille croit ainsi à la vendange tardive, au moins assez tardive pour que les raisins soient tout à fait mûrs et gorgés de sucre naturel. De cette manière, il n'a pas (ou peu) recours au sucre de betterave pour obtenir du corps et de la rondeur dans le vin. L'égrappage ? Il ne le rejette pas mais estime que cette pratique doit être réservée à certaines années, et non systématique. De même, il a des idées bien arrêtées sur les cuvaisons courtes : rien ne sert de chauffer les moûts pour démarrer la fermentation pour ensuite les empêcher de monter au-dessus de 26 à 27°. De Montille laisse la fermentation démarrer toute seule, puis monter jusque 30 et 33°, au bord de la catastrophe (le risque étant, avec une température trop haute, de donner un goût de cuit au vin et créer de l'acidité volatile).

Pendant la période de la fermentation, Hubert de Montille passe presque toutes les nuits à Volnay pour s'assurer que les températures des cuves ne dépassent jamais 33°. Au besoin, il fait couler le vin dans un serpentin refroidi à l'eau, toujours prêt à être utilisé. « Il ne faut pas prendre de risques bêtement. Si la fermentation court à la limite du désastre, il faut avoir les moyens de la maîtriser avant qu'il ne soit trop tard ». C'est un peu comme un pilote de compétition prenant un virage à grande vitesse : il est à la limite de la sécurité mais c'est ainsi que l'on gagne la course. Ce que l'on gagne ici c'est plus de glycérol, de couleur et d'arômes, bref, tout ce qui fait un bourgogne de qualité.

« Moins on touche au vin, mieux c'est »
Hubert de Montille croit également au pigeage intensif, c'est-à-dire la submersion répétée du « chapeau » flottant, composé des peaux, tiges, pépins et pulpe des raisins. « Il faut piger quatre à six fois par jour, pour que le moût en fermentation soit sans cesse en contact avec le chapeau, cœur de la fermentation. Par contre, le "remontage", qui consiste à pomper du moût du fond de la cuve, ne doit pas se faire plus souvent que tous les deux jours, deux jours et demi : le pompage tend à brutaliser et oxyder le vin ». Lorsque la température commence à baisser et arrive à 23°, il est temps de décuver.

Chez de Montille, tout cela prend une douzaine de jours alors que bien des producteurs expédient le tout en une semaine. Le vin nouveau est ensuite laissé une journée dans une autre cuve, afin que les grosses lies se précipitent, puis tiré en barriques.

Seule une partie du vin est logée dans des barriques de chêne neuf. Hubert de Montille affirme que, certes, « le chêne neuf convient aux vins puissants de la Côte de Nuits, avec leurs accents d'épices et de réglisse. Mais avec les délicats arômes floraux et fruités du volnay, le goût de bois ne doit pas dominer ».

Les soutirages ? De Montille ne soutire qu'un minimum, une fois après la fermentation secondaire, ou malolactique. « Moins on touche au vin, mieux c'est ». Les petits millésimes vieillissent au moins un an en barriques, les grands pendant deux ans. Une fois le vieillissement sous bois terminé, le vin est soutiré une dernière fois et collé aux blancs d'œufs. Après un repos de six à huit semaines, il est mis en bouteilles sans filtrage. Le plupart des vins de Bourgogne ont ensuite besoin de plusieurs semaines pour récupérer de la « maladie de la bouteille ». Ceux de De Montille demandent davantage. Il peut se passer quelques années avant qu'ils ne soient prêts à boire, sauf dans les millésimes légers. Par contre, les grands ont la vie très longe. En fait, les vins de Montille sont plus proches des crus classés du Médoc que des bourgognes d'aujourd'hui, à sénescence précoce. Et ce n'est pas un hasard. Le grand vin, on l'a vu, exige du producteur une vigilance sans relâche, de l'imagination et de l'initiative, du savoir et de la culture. Alors seulement son vin n'a pas le même goût que les autres. Il est meilleur, peut-être même le meilleur.