Les Hommes du vin
GERARD CHAVE ou la grande tradition d'Hermitage

Revue du Vin de France

Janvier-Février 1984

Ne vous laissez pas intimider par l'écriteau placardé sur la maison de Gérard Chave. S'il y est écrit en permanence « Fermeture annuelle », c'est que ce vigneron-là n'a guère le temps à perdre en bavardages. Mais si, comme lui, vous êtes un fou d'Hermitage, alors il ouvrira sa porte. Et vous expliquera comment il produit un des vins français les plus fabuleux.

Trois kilomètres au sud de Tournon, le petit village viticole de Mauves se blottit contre les collines en terrasse qui longent ici la rive droite du Rhône. Au bord de la « grand-route » – la N 86 – qui le traverse, il existe une maison grise à laquelle vous ne prêterez a priori guère attention. Comme beaucoup de demeures de vignerons, elle arbore une enseigne en tôle peinte avec un nom, en l'occurrence celui de J.-L. Chave. Rien ne la distingue donc de ses voisines, si ce n'est un petit écriteau délavé, cloué en permanence sur la porte d'entrée, qui annonce sans autre précision : « Fermeture annuelle ».

Ces deux mots, en apparence peu instructifs, en disent long sur celui qui les a affichés. On le devine d'emblée peu bavard, n'aimant pas qu'on le dérange pour rien : l'absence de date sur le panonceau – il est ainsi valable du 1er janvier au 31 décembre ! – indique clairement que Monsieur Chave n'est guère réceptif aux visiteurs importuns. Mais ce doit être aussi un paysan très malin pour avoir découvert ce moyen, simple et efficace, de s'en débarrasser. Ou encore un personnage important, obligé de préserver sa tranquillité.

Toutes ces déductions se vérifient parfaitement lorsqu'on connaît notre homme, qui d'ailleurs ne se nomme pas Jean-Louis. Si les étiquettes de vin portent encore ce nom, celui de son père, le fils, lui, s'appelle Gérard. Et personne ne lui conteste le titre de meilleur producteur d'un des plus grands vins de France, l'hermitage.

Quarante-huit ans, petit, musclé, Gérard Chave a les cheveux bruns grisonnants. Des yeux bleu-gris saillants dans un visage dominé par un nez patricien et un solide menton. Le sourire est franc, attentif aux réactions de son auditeur lorsqu'il parle de ses vins, dont il a d'ailleurs la finesse et l'élégance, parlant lentement et à dessein, sachant parfaitement ce qu'il veut dire et choissant ses mots avec soin. Gérard Chave restera très discret jusqu'à ce qu'il estime son interlocuteur digne de confidences, et apte à goûter une ou deux vieilles bouteilles de sa réserve personnelle. Mais pour en arriver là, mieux vaut venir de la part de quelqu'un qui, comme le vigneron méridional Alain Roux (voir RVF novembre/décembre 1983), jouit déjà de son amitié.

Des blancs peu marqués par le bois
A l'exception d'un hectare de vignes en appellation contrôlée « Saint-Joseph », sur les coteaux de Mauves, le vignoble de Gérard Chave est entièrement situé sur la montagne de l'Hermitage, qui domine Tain-l'Hermitage le long de la rive gauche du Rhône, en face de Tournon. Toute l'appellation contrôlée d'Hermitage, soit 125 hectares, s'étire ainsi derrière Tain, divisée en seize crus allant d'ouest en est. Gérard Chave possède 10 hectares dispersés entre quelque huit crus, notamment celui des « Béssards », situé à l'ouest de l'appellation, sur la meilleure et la plus haute partie, celle au terrain granitique. Cette parcelle donne des vins d'une puissance et d'une profondeur inouïes. Le 1982 de ce cru, encore en cuve métallique lors de ma visite en août dernier, ne titrait pas moins de 15° naturels et laissait pourtant une impression d'harmonie parfaite.

Mais je brûle les étapes, car une dégustation chez Chave commence toujours par les blancs de la dernière récolte. Ceux-ci sont surtout plantés dans la partie est de la montagne de l'Hermitage, là où les sols deviennent argilo-calcaire. L'hermitage blanc de Gérard Chave est issue de 80% de marsanne et 20% de roussanne, les deux seules variétés autorisés pour ce vin. La marsanne est le cépage de base, robuste et productif, donnant un vin léger ; la roussanne, qui vieillit admirablement bien, apporte de la rondeur, de l'élégance et du bouquet. Ce dernier plant noble est malheureusement en régression un peu partout car il est tardif et de très faible rendement.

La dégustation a commencé vers neuf heures du matin, avec un blanc 1982 tiré d'une barrique de bois neuf. De couleur jaune pâle-vert, le vin accusait un arôme net de vanille mais était tout autant floral, fin et rond. Ensuite, pour le contraste, nous avons goûté le même d'un cuve en métal émaillé ; le goût était plus direct, plus âpre. Nous avons alors mélangé les deux vins dans nos verres pour obtenir un exemple jeune du vin fini, élégant et rond mais encore dur et fermé. Le goût de vanille s'était fondu dans l'assemblage, ainsi que le veut Gérard Chave, qui n'aime pas les vins trop marqués par le bois. Ici, la proportion du vin en bois neuf change, pour le blanc comme pour le rouge, selon le millésime, la parcelle d'où vient le vin, et la qualité du bois lui-même, qui peut varier sensiblement d'une barrique à une autre (quoique toutes proviennent du Limousin). Un vin puissant peut supporter le goût prononcé du chêne neuf qui s'y fond ; dans un vin plus maigre, le bois risque de dominer au détriment de la finesse. C'est de l'assemblage final de tous ces éléments que sortira le vin mis en bouteilles un an à 18 mois après les vendanges.

L'hermitage blanc 1981 avait été mis en bouteille depuis peu. Net, sentant le tilleul et l'acacia, élégant, long, rond et plein, ce vin était encore jeune et vif avec une pointe de dureté. Le bois se faisait sentir mais pas trop. Le 1980 était bien fondu et fin, plus subtil. Mais le 1979 se montrait plus pointu au nez et plus vif en bouche, malgré une certaine maturité et une belle rondeur.

Pendant que nous goûtions ces blancs tout jeunes, Gérard Chave nous expliquait que la chaptalisation, ou sucrage des moûts afin d'élever le degré, est hors de question pour les blancs qui atteignent naturellement 13 ou 14°. Et que, bien que les différences entre les millésimes soient moins marquées pour les blancs que les rouges, le 1967 et le 1952 sont à son avis les meilleurs.

La preuve par 29
Sur ce, nous avons quitté les bouteilles récentes pour le « Saint des Saints », la cave la plus reculée, dont les murs et le plafond bas servent de support à un entrelacement de toiles d'araignée qu'un duvet noir de champignons épaissit encore. Dans les casiers le long des murs, les bouteilles émergent à peine de cette couverture envahissante. Chave n'avait pas cité ses années préférées pour rien. Aussi déboucha-t-il le 1967 et le 1952. De robe jaune or, le 1967 possède un nez riche et complexe, où les arômes de vin jeune se mêlent au miel et au chèvrefeuille ; en bouche il est puissant, de grande profondeur et très long ; un très grand vin. Quant au 1952, il est sublime. De couleur or profond, il a la même complexité au nez que le précédent, mais en beaucoup plus fin et plus nuancé ; sa longueur est étonnante. Nous avions du mal à imaginer qu'un hermitage blanc puisse aussi bien vieillir, car ce vin n'a pas une acidité très élevée. Trente-et-un ans plus tard, la preuve était faite… et nous n'avions encore rien vu.

Sans doute Chave a-t-il estimé que nous avions brillamment passé les éliminatoires car il nous a regardé un moment dans la demi-obscurité. Puis il nous a posé une question… qui n'avait pas besoin de réponse : « Ça vous dirait d'ouvrir un 29 ? ». Alain Roux et moi nous regardions sans trop savoir quoi dire. Mais Chave nous sortit de notre embarras en retirant du casier une bouteille de six ans plus vieille que lui et en commençant à l'ouvrir avec infiniment de soin.

De cette bouteille, toute noire, sous son manteau de champignons, a coulé dans nos verres un liquide ambré, étincelant de limpidité. On aurait dit un très vieux sauternes avec son arôme d'orange amère, sauf qu'il s'agissait ici d'un vin sec. S'ouvrant progressivement, il sentait aussi le café, le miel, le pain grillé, les bananes et les abricots secs, même la mangue. Tout suivait et traînait délicieusement en bouche. Nous ne crachions plus depuis quelques bouteilles et le recueillement alternait avec un besoin de s'exprimer sur de telles merveilles. J'ai fait la remarque que le 1982 goûté en premier descendait en ligne droite de ce vin de 54 ans. Chave a répondu avec un gros sourire : « Je suis très attaché à la tradition des générations ». Il y a de quoi. Car ce 1929 vinifié par son grand-père n'est qu'un maillon récent d'une chaîne l'unissant au Moyen-Age : de père en fils, les Chave sont vignerons dans la région depuis 1481, année où Louis XI a rattaché la Provence au royaume de France.

Après l'hermitage blanc 1929, nous n'en étions qu'à la mi-temps. Il nous restait encore les rouges… et ça promettait. « Si le terroir ne joue pas pour les blancs, en revanche il compte beaucoup pour les rouges. Chez moi, ceux-ci proviennent de sept ou huit sols différents » nous a expliqué Gérard Chave. Le premier des vins rouges goûtés, le 1982 en cuve, est issu d'une parcelle appelée « les Baumes », dont le sol est constitué de poudingue (sorte de conglomérat de cailloux roulés) et qui se trouve vers le milieu de la montagne de l'Hermitage. Un vin d'une belle couleur rubis, très aromatique et bien rond malgré sa jeunesse.

Ensuite, ce fut le tour des « Bessards », sur sol granitique, le meilleur et le plus puissant des rouges 1982. De couleur très soutenue, il possède un nez fermé mais très fin, une bouche tannique, profonde et très longue avec un équilibre étonnant malgré ses 15° naturels. Ce grand vin puissant se suffirait à lui-même, mais Chave en a besoin pour renforcer les autres dans l'assemblage final des vins de l'année ; il ne sera donc pas commercialisé en tant que tel.

Le dernier des 1982 venait du « Méal », parcelle juste à l'ouest des « Baumes », sur poudingue et lœss, un fin limon calcaire. Ce vin, nettement plus souple et beaucoup moins tannique que le précédent, se distingue par un nez rappelant curieusement celui d'un jeune pinot noir, cépage de Bourgogne, alors que la seule variété rouge autorisée pour l'hermitage est la syrah.

Passant au 1981, récemment mis en bouteilles, nous goûtions un assemblage harmonieux des différents crus. Le 1980 s'avère encore plus harmonieux et fin, quoique d'une année quelconque, ce qui sans doute le rend plus prêt à boire que d'autres. Le 1979 se montre très beau, avec un nez splendide de violettes et une bouche très tannique et très longue. Le 1978 s'ouvre à peine en bouche mais possède un bouquet riche et complexe, sentant nettement le poivre ; ce sera un des plus grands à l'avenir.

Retour au paradis
Et puis nous somme repartis vers le « paradis » des vieux millésimes, sautant d'emblée les années pour déboucher un 1952 rouge. Un grand vin très aromatique, sentant à plein nez les violettes dans un bouquet complexe et fin, avec une grande profondeur et longueur en bouche. Il devait être midi et demi lorsque nous sommes arrivés au sommet de la dégustation des rouges. Découvrant au hasard de la conversation que Chave et moi étions du même millésime – 1935 – notre hôte se mit à ouvrir en moins de deux une bouteille de cette année, plus que médiocre dans toutes les régions vinicoles de France. Grenat brillant, le vin sentait les fougères sèches et s'avérait encore tannique en bouche ; en fait, pour une si petite année, il avait évolué remarquablement bien, ce qui rend hommage aux qualités de vinificateur qui, de génération en génération, se retrouvent dans la famille Chave. Et prouve que les vieilles vignes de petit rendement peuvent faire des miracles, surtout lorsqu'elles sont plantées sur un grand terroir tel que « Les Bessards ».

Nous avons arrêté les dégustations pour aller déjeuner au Beau Rivage à Condrieu. Pendant ce repas sous les arbres, au bord du Rhône, Chave nous a expliqué sa vinification. D'abord, ses atouts : terroirs superbes, soigneusement entretenus et plantés avec une grande proportion de vieilles vignes (50 à 60 ans), alliés à une tradition de savoir-faire peaufinée pendant des siècles, et mise à jour par les connaissances œnologique modernes de Gérard Chave. Il possède ainsi un fouloir-égrappoir adaptable instantanément à son gré selon l'année, la situation ou l'âge des vignes. Ceci est très important pour lui : « Chaque parcelle, avec ses variantes de sol, d'exposition, de microclimat, etc. doit être traitée différemment ».

La fermentation des rouges a lieu dans des cuves ouvertes en bois ou en ciment, à chapeau flottant, avec pigeage à pied deux fois par jour et seulement un ou deux remontages au début. Elle dure 15 jours à trois semaines, Gérard Chave ne décuve que lorsque le chapeau descend au fond et qu'on peut goûter le vin du haut des cuves ouvertes. Tous les rouges passent en barrique un temps variable selon leur type et mûrissent ensuite en foudres de chêne russe. Ils subissent plusieurs soutirages selon besoin, ainsi qu'un collage aux blancs d'œufs. L'assemblage des différentes cuvées parcellaires se fait peu avant la mise en bouteilles, au bout de 18 mois à deux ans. Cette vinification est certes tout à fait traditionnelle, mais peu de gens la pratiquent encore aujourd'hui. Le blanc, lui, est vinifié lentement à température relativement basse ; une partie seulement vieillit en barriques. Collé à la bentonite et filtré par gravité, le vin est ensuite mis en bouteilles un an à 18 mois plus tard.

Le vin de paille d'Hermitage existe :
Je l'ai rencontré.

Notre déjeuner terminé, nous sommes retournés chez Chave pour goûter à nouveau les vieux rouges. Le 1952 était plus ouvert, mais je l'ai moins apprécié après avoir mangé. Le 1935, lui, m'a semblé beaucoup mieux qu'au début, très complexe et élégant ; il sentait encore les fougères sèches, mais aussi les violettes et la confiture de fruits rouges ; long et très bien équilibré, ce n'est peut-être pas un grand vin mais assurément un vin très fin. Nous sommes remontés dans le bureau de Chave, je pensais que Roux et mois allions le remercier et prendre congé. Mais Gérard Chave nous réservait encore une surprise. Il a alors ouvert un chef-d'œuvre de plus, un vin d'une grande rareté, que personne ou presque ne produit plus : l'hermitage vin de paille. Les grappes de raisins blancs doivent sécher pendant deux mois, étalées sur la paille ou pendues sur fil de fer, avant d'être pressées. On en extrait un jus extraordinairement concentré qui, après vieillissement de trois ans en barriques, devient un vin liquoreux d'une longévité quasi-éternelle.

Chave a produit 500 bouteilles de celui-ci en 1974, mais uniquement pour son propre plaisir et celui de ceux avec qui il veut bien les partager. Il en a refusé la vente à Paul Bocuse, à Alain Chapel et à quelques autres constellations du firmament Michelin. Et comme ce vin n'est pas commercialisé, Gérard Chave n'y a pas ajouté d'anhydride sulfureux ; le vin apparaît donc dans toute sa pureté. D'une superbe couleur miel, très floral au nez, il est très complexe et long en bouche ; on y perçoit le miel, les raisins de Corinthe et l'orange amère. Cette petite merveille a pratiquement disparu à Hermitage et dans les autres régions qui en produisaient traditionnellement (sauf dans le Jura).

Toute cette journée (car Roux et moi ne sommes partis qu'à six heures du soir!), je me suis senti en présence d'une grande tradition vigneronne. Gérard Chave la résume : « Je suis imprégné de la sincérité du produit de mon père et de mon grand-père. Je tiens à la transmettre à mon fils de 15 ans et à ma fille de 9 ans, j'essaie de les éduquer au bon goût. En vin, en cuisine, en tout. »