Les Hommes du vin
ALAIN ROUX : Une nouvelle race de vignerons du Midi

Revue du Vin de France

Novembre-Décembre 1983

Un grand vin dans le Languedoc ? C'est possible. Tournant résolument le dos à la « bibine » méridionale, Alain Roux et son vin du Prieuré Saint Jean de Bébian en apportent tranquillement la preuve.

Alain Roux est de la nouvelle race de vignerons du Midi. Celle qui a choisi la qualité et tourne résolument le dos au rendement. Oh bien sûr, il est plus difficile de se limiter à une trentaine d'hl/ha sur des coteaux pauvres, arrachés à la garrigue, que de laisser la vigne faire tranquillement ses 300 hectos dans les grasses terres à blé de la plaine. Même si trop de vignerons languedociens sous-entendent encore le contraire. Tout ce qu'une telle productivité implique, c'est une bonne dose de fainéantise méridionale. La qualité, elle, exige un caractère courageux et tenace. Chez Roux, cela frôle le têtu doublé d'un poil de hargne, largement rachetés par une intelligence, une culture et une générosité hors pair.

Et le tout se lit sur le visage de ce grand gaillard de 36 ans, à l'accent nasal du Midi. Un visage ouvert, peu marqué par les rides… bien que l'endettement qu'il a contracté auprès du Crédit Agricole ne favorise guère l'expression béate. On remarque le côté tenace, même obstiné, à la mâchoire ferme. A la coupe de cheveux militaire, on devine la rigueur sous-jacente, prête à virer au « teigneux ». Mais ce sont ses yeux, étincelants de bonne malice paysanne, qui rendent Alain Roux plus que sympathique. Et puis cette assurance tranquille : il est sûre de ce qu'il fait, ce qui n'exclue pas parfois le doute intérieur. Le tout se traduit par une sorte de demi-sourire, qui n'attend que la franche approbation de son vis-à-vis pour s'épanouir. Car s'il hait la méchanceté des hommes, il est prêt à leur accorder une confiance totale lorsqu'il les accepte comme amis, privilège accordé avec parcimonie à quelques heureux élus. Sans doute son ascendance aveyronnaise des deux côtés y est-elle pour quelque chose. Son arrière-grand-père paternel descendit dans le Midi il y a plus d'un siècle. Mais c'est son grand-père maternel, arrivé là-bas dans les années 20, qui acheta en 1952 le Prieuré de Saint Jean de Bébian, quelques hectares de vignes à deux kilomètres au nord de Pézenas. Mort quatre ans après cette acquisition, ni lui, ni le père d'Alain Roux n'en firent rien. Ainsi la propriété passa en 1977 sous forme d'héritage anticipé à ce dernier en tant que fils aîné.

Treize cépages
Ce patrimoine, négligé jusqu'alors, avait donc grand besoin que l'on s'en occupe. Avant la Révolution, le Prieuré, qui date du XVe et XVIIe, appartenait au chapitre de la cathédrale Saint-Nazaire de Béziers. La chapelle remonte même au XIIe, et il existe des documents attestant de la donation de vignes au prieuré dès cette époque. Alain Roux, avec l'aide de sa charmante femme médecin Liliane, Canadienne, qui fit ses études à Montpellier, se mit aussitôt à l'œuvre de reconstruction. D'abord le vignoble, car il fallait surtout rendre le domaine rentable. Les 10 hectares qui le composaient à l'origine sont aujourd'hui 36 ; la partie sur Pézenas est classée « vin de pays de l'Hérault », la partie sur Nizas et Fontès, quelques kilomètres plus au nord, en « Vin Délimité de Qualité Supérieure Coteaux du Languedoc ». Récemment, l'Inao (Institut National des Appellations d'Origine) a cependant reconnu la qualité des sols sur Pézenas ; dès 1984, la plupart du vignoble de Saint Jean de Bébian qui s'y situe bénéficiera du même Vdqs que celui de Nizas. Pour compléter le tour du propriétaire, ajoutons six hectares de terres grasses au fond des coteaux, qui ne fournissent qu'un vin ordinaire vendu au négoce, et trois hectares consacrés pour l'instant à la culture des melons. Le melon, c'est une rentrée rapide d'argent, destinée à calmer son banquier.

Qu'est-ce qui détermine la qualité du vin d'Alain Roux ? La composition des sols, bien sûr, mais aussi un encépagement approprié. Sur le villafranchien, argile profonde mêlée de fer et de cailloux roulés de quartz qui produit des vins secs et vifs, notre homme a planté de la syrah, du grenache noir, du cinsault, de la clairette et du bourboulenc. Sur le calcaire, qui donne des vins ronds et tendres, il a mis du mourvèdre, de la syrah et du grenache gris. Enfin, sur le villafranchien avec basalte, il a planté de la syrah, dont le basalte exacerbe les arômes primaires de fruit. En plus de ces cépages principaux, Alain Roux a conservé quelques variétés mineurs : le carignan sur de très vieilles vignes (80 ans), et puis aussi, sur des parcelles plus jeunes, des plants de counoise, de terret noir, de cabernet-sauvignon, de muscadet, d'ugni blanc et d'alicante teinturier, chacun apportant sa petite touche à l'assemblage final. Si la recette du Vdqs Coteaux du Languedoc est assez simple (50% de grenache noir, 3 % de cinsault, 15% de syrah), en revanche celle du vin de pays d'Alain Roux est assez exceptionnelle. Il assemble en effet les 13 cépages que nous venons de citer (comptons les deux grenaches ensemble), qui suivent tous la ligne traditionnelle de l'encépagement du Midi. On retrouve d'ailleurs, à quatre exceptions mineures près, ces mêmes cépages à Châteauneuf-du-Pape. Ceci n'a rien d'étonnant car Châteauneuf-du-Pape se caractérise par un terroir argileux recouvert de cailloux roulés de quartz, assez semblable au villafranchien du Prieuré de Saint-Jean de Bébian.

La viticulture que pratique Alain Roux est biologique à peu de chose près. Ayant choisi les porte-greffes et les greffons pour la qualité du raisin et leur résistance à la maladie plutôt que pour leur productivité, Roux n'a pas besoin de traiter beaucoup ses vignes. En général, quelques pulvérisations à la bouillie bordelaise classique (sulfate de cuivre mêlé de chaux) suffisent.

A la maturation des raisins, les vendanges se font à la main par comportes plastiques de 40 kg. Rien n'est égrappé, mais la vendange est mise en cuves-ciment de 200 hectolitres, par couches successives de raisins foulés et non foulés. La fermentation dure une quinzaine de jours à température élevée (30 à 35°). Ne disposant pas de système de refroidissement, Alain Roux arrive néanmoins à régulariser la température par cette alternance de couches et par saignées. Il ne pratique qu'un minimum de sulfitage, ce qui permet à la fermentation malolactique de démarrer très naturellement après la fermentation alcoolique. Le vin vieillit en cuves, donc sans passage sous bois, pendant 9 à 10 mois. Avant la mise en bouteilles, il subit un collage aux blancs d'œufs frais et une filtration légère sur plaques de cellulose.

Le résultat ? Un vin étonnant, d'une grande complexité, avec un avenir très prometteur. Grâce à un strict minimum d'anhydride sulfureux (27 mg au total), il est d'une netteté hors du commun au nez comme en bouche. Lorsqu'il est jeune, il sent déjà la violette, le cassis, la prune, les mûres, la pêche de vigne, le sous-bois, le tabac de Havane, et ces arômes évoluent avec l'âge. D'un équilibre remarquable, plein et rond, il est élégant, profond, avec une charpente tannique solide. Le seul reproche qu'on puisse lui faire est peut-être son manque de longueur, dû à l'âge encore très jeune de la plupart des vignes. Le seul vin disponible est le superbe 1982, les années antérieures étant déjà vendues. On peut le boire dès maintenant, rafraîchi à 12° et de préférence ouvert une bonne heure avant, mais on pourra aussi le garder deux ou trois ans.

De grands vins dans le Midi
Mais le garder a-t-il un sens ? De vendange et vendange, le vin d'Alain Roux s'améliore. Selon lui, le 1983 est déjà meilleur que le 1982. Rien de surprenant : à chaque nouveau millésime, les vignes ont gagné un an d'âge ; plus elles sont vieilles, meilleur est le vin (plus grande concentration, profondeur et longueur). De plus, Alain Roux peaufine ses vinifications et perfectionne – dans la mesure où ses finances le permettent – son équipement de cave. Au programme notamment, un chai de vieillissement sous bois isolé thermiquement. Alain Roux projette en effet d'élever ses vins cinq-six mois en barrique de chêne dès que ses vignes, dont la majorité n'a que six ans, auront atteint l'âge adulte, c'est-à-dire entre dix et douze ans. « Le bois est un élément appréciable de finage, mais seuls les vins concentrés et tannique le supportent ». Son autre grande idée, c'est que l'on peut produire de grands vins dans ce Mili avili par ses rendements affolants de bibine. Les vins de coteaux ? Il y croit dur comme fer, à condition de respecter la personnalité du Midi, et donc de planter les cépages nobles appropriés, tels que le mourvèdre et la syrah. « Les vins à base de cépages bordelais sont de faux grands vins ; avec l'omniprésent cabernet-sauvignon on ne fait que singer maladroitement, de la Californie à l'Australie, des grands crus du Médoc ». Le cabernet-sauvignon, Alain Roux en a aussi planté, mais dans une proportion de 5% seulement ; il apporte ainsi sa touche tannique et son goût prononcé, mais se fond complètement dans la masse où dominent grenache, cinsault, mourvèdre et syrah.

Voilà pourquoi on rencontre de plus en plus souvent l'étiquette du Prieuré Saint Jean de Bébian dans des endroits où les vins du Midi n'ont d'habitude pas droit de cité : les grands restaurants, et même des trois étoiles comme Pic à Valence, Alain Chapel à Mionnay ou Taillevent à Paris. Voilà pourquoi Alain Roux est en train de gagner son pari. Un grand vin du Midi, mais oui, cela existe !