Les bons petits vins du Midi : ils existent !

Revue du Vin de France

Mai, juin, juillet 1982

Dilemme quotidien : quel vin boire à table sans risque de trous dans l'estomac?
Réponse du côté des vins du Midi. A condition qu'ils soient bons. Jon Winroth a exploré le vignoble du Languedoc-Roussillon à la recherche de ces vins de tous les jours. Surprise : il en existe plus qu'on ne pense.

Le Midi, c'est la Californie de la France. Tout y est possible. La moitié de la production vinicole française provient de ce vaste croissant méditerranéen, comprenant les quatre départements du Gard, de l'Hérault, de l'Aude et des Pyrénées-Orientales. Malheureusement, c'est pour le moment la moitié la moins intéressante : de cette partie du Languedoc-Roussillon sort la quasi-totalité du vin ordinaire français, connu à une époque comme « vin de consommation courante » et maintenant promu à la catégorie officielle de « vin de table français ».

Mais ce n'est pas ce vin-là qui fait du Midi la « Californie française ». Car si cet Etat américain produit, lui aussi, des flots de vin quelconque, il a réussi à bâtir sa réputation sur ses meilleurs vins blancs et rouges, qui arrivent parfois à concurrencer les crus français. Et si le même potentiel existait dans cette région méridionale, si méprisée par les amateurs de beaux vins?

2500 ans d'histoire derrière soi

L'histoire du vin français commence ici il y a plus de 2500 ans. Les Grecs d'abord, et surtout les Romains par la suite, firent du Midi une des plus grandes régions viticoles de l'Antiquité. Et je ne parle pas que de quantité. La vigne y eut un tel succès qu'en l'an 92, l'empereur Domitien ordonna l'arrachage de la moitié des vignes existantes en Gaule, visant surtout celles du sud de cette province de l'empire romain.

Il avait de bonnes raisons à cela. Le Midi devait avant tout produire du blé pour nourrir les légions romaines… et non pas un déluge de vin pour en abreuver la soif. Mails il y avait un autre motif derrière ce décret brutal : la grogne des producteurs italiens, furieux de voir que les patriciens romains préféraient le vin de Narbonne et les autres crus de la Provincia gallo-romaine aux vins italiens si renommés d'alors !

Heureusement, les viticulteurs gaulois, tout aussi débrouillards en ce temps-là que leurs descendants actuels, passèrent outre l'édit de Domitien jusqu'au jour où Probus, en 280, eut la sagesse de le lever. Cette petite anecdote historique n'a d'autre but que de prouver qu'il y a deux millénaires, les vins du Midi pouvaient être déjà de grande qualité. Rien n'a changé depuis, sinon les hommes et leur méthodes. Les sols sont les mêmes, le climat n'a pas vraiment changé, mais les vins ont mauvaise réputation. Et pourquoi, donc ?

Jusqu'à la fin de l'Ancien Régime, les vins du Midi jouissaient d'une très bonne considération car on n'avait pas le droit de planter la vigne dans la plaine, vouée inexorablement au blé. Après la Révolution les vignerons descendirent des coteaux – dont les vignobles exigeaient sans doute un travail considérable mais le leur rémunéraient par d'excellents vins – et se mirent à planter en cépages inférieurs à haut rendement les riches alluvions des plaines. Ces terres se travaillent facilement et fournissent de très grosses récoltes. Rien de mal à cela… sauf que le vin qui en résulte ne vaut rien. La vigne ne donne du bon vin que sur un sol pauvre et bien drainé, tels que l'on trouve sur les coteaux rocheux, et qu'avec un petit rendement, qui, d'ailleurs, est le seul possible dans de telles conditions. Plus une vigne a de grappes et plus elle produit de l'eau. Tout est dilué. Il n'y a pas assez de sucre, de matière colorante, d'extrait sec, de tout ce qui fait un vin complet et équilibré.

Le phylloxéra, toujours et encore

En 1864, la terrible maladie du phylloxera vastatrix acheva ce qui restait des vignobles de coteaux, car toutes les replantations se firent encore dans les plaines. Au début, on essaya de combattre le phylloxéra, puceron minuscule qui attaque la racine de la vigne, par submersion totale des vignobles, procédé bien évidemment impossible sur coteaux.

Et une fois dans la plaine, plus moyen d'en décoller ! Même si la meilleure solution au problème du phylloxéra s'est trouvée être le greffage des plants français sur des racines américaines immunisées contre cette peste, pratique qui s'effectue aussi facilement sur les coteaux qu'en plaine.

De plus, le phylloxéra avait également ravagé les vignobles de l'Ile de France, qui ne furent d'ailleurs pas replantés par la suite : l'arrivée du chemin de fer pouvait désormais assurer l'approvisionnement de la capitale depuis le Midi. Ce fut également une incitation à produire de la quantité au détriment de la qualité, tant la soif des Parisiens était grande. Pour achever de tuer toute notion de qualité, on introduisit le système d'achat par degré-hecto : le négoce achète le vin aux vignerons à un prix de tant par degré d'alcool multiplié par le nombre d'hectolitres disponibles. Prenons le chiffre fictif de 10 F le degré-hecto. Il est évident qu'un bon vin équilibré à 12 degrés, ce qui n'est guère possible au-delà de 60 hectolitres à l'hectare, ne va rapporter au producteur que 7.200 F par hectare tendis qu'un vin maigre à 6 degrés mais au rendement de 250 hl/ha va lui rapporter 15.000 F, soit plus du double.

Retrouver « l'expression du terroir »
Heureusement, une poignée de vignerons a refusé coûte que coûte cette solution de facilité. Comme le dit un remarquable jeune œnologue de Béziers, François Serres : « il n'y a que deux manières de faire le vin : la qualité ou la quantité ». Ceux qui ont choisi de faire la première sont les seuls qui pourront un jour redorer le blason bien terni des vins du Midi. Les autres, en somme, ne sont que des agriculteurs produisant une boisson alimentaire comme d'autres cultivent des pommes de terre, du blé ou des choux-fleurs. Leurs problèmes (agricoles, économiques ou sociaux) restent néanmoins identiques.

Le vrai vin, lui, n'est pas un simple produit agricole. C'est une véritable « expression du terroir », pour emprunter le vocable du président des œnologues, Jacques Puisais. C'est un produit noble qui n'existe pas pour nourrir mais pour donner du plaisir, qu'il soit simple ou complexe, bon marché ou affreusement cher. Eh bien, le vin noble existe dans le Midi, c'est une surprise et un espoir.

Alain Roux est l'exemple type du vigneron qui fait du bon, du très bon, vin du Midi. 34 ans, grand, cheveux coupés courts, presque « à la militaire », sa timidité de premier abord cache une ouverture d'esprit, une large culture et une vaste connaissance du vin. Il n'a acheté son Domaine de Saint-Jean de Bébian, à Pézenas, qu'il y a six ans, mais il y produit déjà un vin remarquable qu'il aime comparer au châteauneuf-du-pape.

Avec de fort bonnes raisons d'ailleurs. Le climat du Midi est sensiblement le même que dans la vallée du Rhône méridionale. Son sol, sur des coteaux de 60 à 100 mètres d'altitude, est semblable à celui de Châteauneuf-du-Pape, c'est-à-dire à base de quartz, filtrant et très chaud. Et tout comme dans le grand cru du Rhône, il y a planté treize cépages (quoique quatre variété mineures ne soient pas les mêmes).

Dans l'ordre, ce sont le grenache (30%) pour son corps et son alcool, puis la syrah et le mourvèdre (16% chacun) pour leur riche couleur et leur noblesse, le cinsault (15%) pour sa finesse; et enfin en petites proportions sensiblement égales, l'alicante teinturier, le cabernet-sauvignon, le carignan, le counoise, le muscadet, le terret noir, le bourboulenc, la clairette et l'ugni blanc. Les trois derniers sont blancs et ils apportent une note de légèreté et de souplesse à un vin robuste de couleur profonde.

La vinification que pratique Roux lui permet de vendre son vin pour une consommation immédiate, bien qu'il puisse très bien vieillir quelques années. Il a d'ailleurs l'intention par la suite de faire vieillir son vin en demi-muids de chêne de 600 litres pendant un an avant la mise en bouteilles, ce qui devrait lui donner une plus grande dimension. A l'heure actuelle, il fait une semi-macération carbonique pour faire ressortir un maximum de fruité. Une partie de la vendange est foulée et intercalée avec des grappes intactes et les différents cépages sont vinifiés ensemble. Roux n'utilise que le strict minimum d'anhydride sulfureux et fait sa mise en bouteilles l'été suivant la vendange.

Le résultat ? Un vin d'un nez riche et complexe où se mêlent la violette, le clou de girofle, la pivoine, la cannelle, le tabac, et j'en passe. En bouche, il est élégant, velouté et bien charpenté à la fois. Très équilibré, son goût est net et persiste longtemps. Le 1980 mérite d'être ouvert plusieurs heures avant d'être servi pour laisser se développer ses arômes, mais le 1981 me semble plus friand et un peu moins profond.

Pensez maintenant que ce « simple » vin de pays de l'Hérault, car telle est son appellation officielle, servi en carafe, ferait chercher ses origines dans les plus grands vins, même par les meilleurs dégustateurs. Et il est vendu 12 F ttc, départ de la propriété ! C'est mieux encore qu'en Californie où les meilleurs vins coûtent actuellement aux alentours de 20 dollars, soit dans les 150 F.

- Mais Roux n'est pas le seul à viser haut. Il y a une dizaine d'années Aimé et Véronique Guibert ont acquis leur Domaine du Mas de Daumas-Gassac dans la commune d'Aniane. Ce couple énergique est passionné par son vignoble. Ils le considèrent comme un don des dieux, ainsi que les vins qu'ils y produisent depuis 1978. Et a les goûter, on serait tenté de partager leur enthousiasme débordant.

Après avoir fait analysé en profondeur ce sol, ils ont appris qu'ils se trouvaient sur un îlot de grèzes glaciaires très semblables aux sol bourguignon et médocain. Cela consiste en éclatis calcaires que descendent une dizaine de mètres. Mais le tout était couvert de garrigue dense qu'il fallait défricher pour en faire un vignoble. Ses 12,5 hectares ont une parfaite exposition ouest-nord-ouest qui tempère les excès de l'été méridional.

En raison du climat, les 4/5 du terrain furent plantés en cépages bordelais plutôt que bourguignons : 7,5 hectares de cabernet-sauvignon et un hectare chacun de merlot et de malbec. Un autre hectare et demi est planté en petite syrah et le reste en parcelles de cabernet-franc, de sauvignon blanc et de vieux cépages aromatiques divers. La culture est entièrement organique avec désherbage manuel, donc ni engrais ni herbicides chimiques. Le rendement reste limité autour de 40 hl/ha.

Les vendanges se font en cageots et les raisins sont égrappés et foulés avec macération à basse température, variant selon l'année. Ensuite, le vin vieillit six mois en cuve inox suivis d'un an en barriques bordelaises dont les 2/3 sont vieux de quatre à huit ans et proviennent des château Margaux et Palmer dans le Médoc. Et pour faire bonne mesure, les Guibert ont fait appel au célèbre œnologue bordelais Emile Peynaud, qui vient donner son avis sur la vinification et le vieillissement à suivre pour chaque millésime.

Aimé Guibert affirme que son 1978 de pur cabernet-sauvignon s'est bien sorti dans des dégustations à l'aveugle contre des crus classés de Bordeaux. Pourquoi pas ? Il y a déjà des années que cela arrive avec les cabernets de Californie. Mais dans une dégustation à l'aveugle, le vin le plus puissant, le plus gras a toujours tendance à gagner. Aura-t-il par la suite la même élégance et profondeur qu'un grand cru ? Seul l'avenir peut répondre à cette question.

Le premier vin des Guibert, le 1978, était d'une grande année et tient beaucoup de promesse. Quoique encore tannique, il a une couleur profonde avec des arômes floraux complexes ainsi que du cassis, de la prune, du cèdre, du clou de girofle et de la réglisse. Le goût persiste longtemps en bouche.

Le 1979 est assez semblable en arômes mais plus boisé et sans la même profondeur. Le 1980 est encore très tannique mais commence tout juste à se composer. Il est très prometteur. Le 1981, que j'ai goûté à la cuve, est trop jeune et rugueux pour très bien le comprendre encore, mais il semble présager une belle harmonie. Il n'est pas issue de pur cabernet-sauvignon car il y entre 10% de malbec et 5% de petite syrah.

Autre réussite des Guibert : le 1981 rosé frisant, fait avec 80% de cabernet-sauvignon, 10% de malbec et 10% de petite syrah. Ce rosé vivace par son léger pétillement contient six grammes de sucre résiduel. Il est remarquablement net, glissant de fruité, sentant la pêche, la fraise et la groseille. L'accompagnement idéal des salades composées de l'été.

Cabernet ou pas cabernet ?

Voilà donc déjà deux candidats aux plus grands honneurs du Midi, et rappelez-vous bien que tous les deux ne produisent que des vins de pays de l'Hérault, soit à peine un petit pas officiel au-dessus du vin de table tout court. En fait, dans ce Midi qui donne ses premiers signes de réveil en ce qui concerne le vin de qualité, le système des Aoc ne sert souvent à rien sinon d'entrave. Pour obtenir l'appellation, il faut en effet délimiter les terroirs. Mais comment définir les meilleurs terrains puisque la plupart sont abandonnés à la garrigue ? Pour citer à nouveau François Serres : « La classification des sols, c'est de la "pifomètrie" organisée. » Il faut ensuite employer les cépages retenus (le cabernet est pour le moment interdit). Comment définir les cépages autorisés dans une région qui n'a eu d'autre idée en tête que faire pisser la vigne depuis plus de deux siècles ? Le cabernet réussit très bien dans le Midi mais on ne le trouve pas « typique ». Qu'est-ce qu'on en sait ? Et si c'était le fameux biturica des Romains qui l'ont introduit en Gaule il y a deux millénaires ? En tout cas, les meilleurs vignerons, même en Aoc ou en Vdqs, y ont souvent recours, légal ou pas…

A mon avis, les vins de Roux et de Guibert sont des sommets dans le Midi. Heureusement, ils ne sont pas tout seuls. D'autres vignerons, moins brillants peut-être mais tout aussi respectueux du bon vin, les talonnent et d'autres encore s'y préparent. Il serait bien d'en parler, ne faisant aucun cas de la catégorie officielle de leurs vins, qu'il soit Aoc, Vdqs ou vin de pays, car en fin de compte, il n'y a que le vin en soi et son vigneron qui importent. Tout le reste n'est que du vent, de la réglementation encombrante et souvent inutile dans une région où se dessinent les premiers traits d'un phénix renaissant de ses cendres.

- Dans les Costières du Gard (Vdqs), il y a ainsi Hervé Durand et son Mas des Tourelles, près de Beaucaire, sur le Rhône face à Tarascon. Un cinquième de ce domaine de 35 hectares est planté avec les trois cépages : mourvèdre, syrah et cabernet-sauvignon, qui entrent dans le très beau 1979 rouge, seul millésime que j'ai eu l'occasion de goûter.

Ce vin n'est pas vieilli sous bois, mais pour lui donner le temps de développer ses arômes de cabernet-sauvignon, il passe un an en cuve et six mois à un an en bouteilles avant d'être mis en vente. Il a une couleur rubis profond, son nez sent le cèdre du cabernet avec la violette et le côté épicé du syrah. Son fruité ressort mieux en bouche où l'on discerne une bonne structure bien équilibrée par son glissant et une belle persistance. Très bon rapport qualité/prix.

- Revenons dans l'Hérault, au-dessus de Mèze, et plus précisément à l'abbaye désaffectée de Valmagne, le plus étonnant chai à vin du Midi et peut-être de la France entière. Dans la superbe église cistercienne du XIIIe siècle aux dimensions de cathédrale, siègent en effet, des foudres de 400 litres où vieillit pendant un an l'excellent vin de pays des Collines de la Moure, fait par la propriétaire, Diane de Gaudart d'Allaines, et son régisseur Yves Clément.

Il y a eu des vignes ici au moins depuis la fondation de l'abbaye en 1138. Aujourd'hui, la moitié du vignoble de 80 hectares sur coteaux calcaires et argilo-calcaires est planté en cépages nobles, tels que le syrah et le cabernet-sauvignon, qui entrent chacun pour 40% dans le vin, ainsi que le merlot et le grenache (10% chacun). Si le 1981 rouge est souple et plaisant, il n'a ni le tanin, ni la profondeur du 1980, dont l'élégance, la structure et le parfum en font un vin de grande classe. L'avenir de ce domaine très prometteur mérite d'être suivi attentivement.

- Au centre-nord de l'Hérault se trouve la toute nouvelle Aoc Faugères, sur le sol schisteux et argilo-schisteux d'un paysage à collines rocheuses séparées par des vallons et des bassins. Le tout premier producteur est sans nul doute le maire de la petite commune de Faugères, Gilbert Alquier. Il fait un beau rosé 1981 tout frais et très fruité par quelques mois de vieillissement sur lie, mais c'est surtout son rouge 1981 qui est remarquable.

Fait à base de grenache, de carignan et de syrah (1/5 chacun), il a une belle couleur rubis aux reflets bleus de jeunesse, et il sent la violette, la framboise, la réglisse et le clou de girofle. Bien charpenté, il reste néanmoins souple. Quoiqu'il sente aussi le bois, il n'a pas de râpe tannique, n'étant pas vieilli en barriques. Alquier dit que c'est le goût particulier de ce terroir schisteux. François Serres ajoute que ce vigneron a le grand mérite de la régularité, produisant tous les ans un très beau vin à un prix plus que raisonnable.

- Un peu au sud de Faugères, à Autignac, mais dans la même appellation, se trouvent les vignes du jeune Jacques Pons, qui fait un très bon vin à base surtout de grenache et de carignan, quoique ce dernier va en diminuant en faveur d'un apport grandissant de syrah. Il pratique la macération carbonique et en sort un joli vin bien fruité à un prix défiant toute concurrence.

- A cheval sur l'Hérault et l'Aude, c'est le Vdqs Minervois. Par ci, par là, on peut trouver un vin plaisant et fruité, tel qu'au château de Fourgazaud, à la Livinière, ou au Domaine Meyzonnier. A mon goût le meilleur vin que j'ai goûté est le minervois 1981 de la cave coopérative de la même commune. Fait de carignan noir vinifié en macération carbonique à 35° et destiné à être vieilli six mois à un an en fûts de chêne, il ne sera pas disponible avant l'été 1983. C'est l'œuvre du directeur, M. Piccinini. Goûté en barriques, il avait un nez très fruité, sentant le pruneau, la vanille et la cannelle. En bouche, il était souple mais bien équilibré. Et il n'est pas cher du tout.

- Passons au Vdqs Corbières, dans l'Aude. Je n'ai goûté que deux vins qui sortent nettement du lot. Le premier est d'Yves Laboucarié, dont le Domaine de Fontsainte se situe à Boutenac au sud de Lézignan-Corbières. Son meilleur vin vient d'une parcelle de vieilles vignes sur un sol calcaire appelée La Demoiselle. Le 1979 rouge que j'ai goûté est fait de grenache et carignan. D'un beau rubis, il avait un nez très aromatique de pivoine et de vanille, venant de son séjour en bois. Quoique agréable et assez persistant en bouche, ce vin manquait un peu de profondeur, dû, peut-être, à l'année.

- J'ai préféré les vins blancs, rosés et rouges de Michel Péresse du Domaine de Cicéron sur la commune de Ribaute, près de Lagrasse, à une vingtaine de kilomètres au sud-ouest de Lézignan-Corbières. Ce Bordelais de 37 ans est œnologue diplômé et passionné par ses 20 hectares de vignes qu'il exploite avec sa femme et un seul employé. Le sol est argilo-calcaire avec des cailloux roulés dans certaines parcelles. Les cépages sont par ordre d'importance le carignan, le grenache, le cinsault, la syrah et le mourvèdre. Il trouve absurde l'interdiction de planter le cabernet-sauvignon et le sauvignon blanc dans les Corbières. Son 1981 blanc de grenache blanc et gris est très floral, fin, net, vif et glissant à seulement 11,3° d'alcool, dans une région où la plupart des vins titrent plutôt 13°. Malheureusement, tout est déjà vendu. Le rosé de la même année, à base de grenache gris, titre 11,9° et il est tout aussi frais et plaisant que le blanc mais il part si vite que Péresse risque de ne plus en avoir pour l'été, époque où il serait le plus apprécié !

Quant au rouge 1980 – il en reste, Dieu merci! – il a une couleur de rubis profonde sentant le poivre et la violette du syrah. Equilibré, bien structuré et net, il y reste une touche de tanin bien qu'il n'ait pas vieilli en fûts, comme le fera une partie du vin à venir. Le 1981 goûté à la cuve était tout en arômes primaires mais semblait moins tannique et plus gracieux que le 1980. Péresse pratique la macération carbonique, colle ses vins aux blancs d'œufs et le filtre avant la mise en bouteilles. Ils sont d'une belle régularité, et qui plus est à des prix très raisonnables à condition de s'y prendre à temps!

- Reste les Pyrénées-Orientales et le jeune Luc-Jérôme Talut sur son Domaine Saint Luc à Passa, une vingtaine de kilomètres au sud de Perpignan. Les 40 hectares du vignoble, qui appartiennent à sa famille depuis le Moyen Age se trouvent sur le sol argilo-silicieux des Coteaux des Aspres.

L'Aoc côtes du Roussillon 1979 est une belle réussite. Il est fait à base de carignan pour la moitié, à 30% de grenache noir qui donne couleur, fruité et alcool, et à 10% chacun de cinsault pour la finesse et de syrah qui apporte ses arômes, sa riche couleur et sa noblesse de caractère. Talut pratique également la macération carbonique et vieillit le vin un an en cuve. Celui-ci sent les violettes, le poivre et les pruneaux. Plein et rond en bouche, il titre juste 12°, est très équilibré et ne coûte pas cher du tout.

Cette liste de producteurs dignes d'intérêt ne prétend aucunement être exhaustive, et d'autres vignerons feront bientôt parler d'eux. Mais c'est un point de départ. Dans le Midi, tout reste à faire, mais tant qu'il y aura de tels vignerons, passionnés, prêts à essayer des méthodes nouvelles, soucieux de qualité, l'espoir est solide !