Un Homme, un produit
MAX POILANE ET LE PAIN RETROUVE

La Table et la Route

Avril 1980

On croyait le pain perdu. Définitivement. Mais Poilâne l'a retrouvé. Les deux fils marchent dans le même sillon que le père, chacun à sa manière. L'un, Lionel, est resté dans la maison-mère, rue du Cherche-Midi ; l'autre l'a quittée pour s'exiler… rue Brancion. Il s'appelle Max. C'est lui qu'Eric Georges a rencontré.

La pain Poilâne ? Quel Parisien ne connaît pas aujourd'hui cette miche grisâtre de deux kilos, au goût de noisette, cuite au feu de bois ? On fait la queue tous les jours rue du Cherche-Midi et boulevard de Grenelle chez Lionel Poilâne. Mais on parle rarement de la boulangerie de son frère aîné Max au 87, rue Brancion, à côté des anciens abattoirs de Vaugirard, dans le 15e arrondissement. C'est curieux, car tous les gens de quartier y sont férocement fidèles et d'autres traversent tout Paris pour y acheter leur pain. Qu'est-ce qui les attire ? Peut-être considèrent-ils qu'aussi bon que puisse être le pain de Lionel, celui de Max est encore plus près des fameuses boules campagnardes que leur père Pierre avait commencé à faire en 1956 ? Car c'est lui le créateur de ce merveilleux pain.

Voici l'origine du pain Poilâne, telle que me l'a raconté Max. La boulangerie paternelle rue du Cherche-Midi n'avait rien de spécial dans les années de l'après-guerre. A cette époque-là, il y avait un bistrot tout près (maintenant disparu) qui s'appelait « Au Carrefour de la Croix-Rouge » où le Père Poilâne avait l'habitude de boire un coup entre deux fournées. En dehors des vins, il y dégustait de temps en temps un pain remarquable que le patron faisait venir de Bretagne. Le bistrotier s'en vantait et demandait au Père Poilâne pourquoi il ne faisait pas le même. Poilâne remarqua que ce pain-là devait coûter cher. « Qu'est-ce que ça peut me foutre ! » répondit le bistrotier, « puisqu'il me convient ». Le Père Poilâne y réfléchit et prit la décision de faire lui aussi du vrai pain. C'est-à-dire avec de la farine de blé qui pousse en Ile-de-France – tant que les lotissements n'occupent pas encore toutes les bonnes terres à blé – la mouture se faisant par des meules de pierre (ça existe encore, et dans la région parisienne). Il n'entre dans ce pain que cette farine, de l'eau et du sel. Pas de produit miracle, mais du levain – de la pâte de la dernière levée et non pas de la levure chimique – un tour au pétrin mécanique tournant tout doucement, et plusieurs heures de gonflage naturel dans les « bannetons », paniers toilés dans lesquels le pain lève sans l'aide d'une pastille d'acide ascorbique (vitamine C) qui fait bien gonfler le pain blanc des baguettes. Le fermentation est complète, à cinquante-et-un niveaux connus – contre un seul pour le pain blanc dont il ne reste plus que de l'amidon et du gluten après le blutage complet des moulins industriels modernes en acier. (On comprend comment des prisonniers tenaient des années au régime du pain et de l'eau. Aujourd'hui, avec de la baguette blanche et de l'eau javellisée, un bagnard ne tiendrait pas un mois).

Eh bien, Max, qui a aujourd'hui 39 ans, une femme charmante et trois enfants, a appris à faire le pain de son père dès qu'il a arrêté l'école à 14 ans. S'il a maintenant la passion du pain, il confie : « C'est avec un coup de pied dans le cul que je suis descendu au fournil », lui qui voulait plutôt être mécanicien. Il a commencé par brosser les bannetons, éplucher les pommes pour les tartes (cent kilos de pommes par semaine). Les autres ouvriers le traitaient comme le plus minable des apprentis. Mais Max a appris à faire et à aimer le pain malgré cela. Il en a fait pour l'armée – à l'échelle industrielle – pendant son service militaire en Algérie. Et il y a cinq ans, après une maladie qui a laissé son père inapte au travail tandis que son frère était directeur des affaires familiales, Max s'est établi à son propre compte rue Brancion. Là, il y a maintenant deux fours à pain et un autre pour la pâtisserie. Tous ces fours ont été fabriqués en briques réfractaires par Max lui-même et ils sont chauffés au feu de bois – pour le goût, et pour la douceur de cuisson. Et Max a formé une équipe de boulangers et de vendeuses, dirigée par son second, Daniel Altvater. Il s'absente pour passer trois jours avec sa famille en Normandie ? Qu'à cela ne tienne. Tout sera aussi bien que s'il était là. Le pain est toujours aussi croustillant et savoureux. On le dit cher à 7,50 francs le kilo. Et la baguette à 1,60 francs les 250 grammes (6,40 francs le kilo, soit dit en passant), dont on jette souvent la moitié le lendemain parce qu'elle est devenue immangeable et dure ? Dix jours après l'achat, les pains de Max sont un peu durs vers la croûte mais le milieu est encore parfaitement mangeable.

Et puis, il y a aussi les petits pains, les petits seigles aux raisins de Corinthe, les pains de seigle à cent pour cent et non pas mi-seigle, mi-froment, et enfin les pains aux noix, excellents avec le fromage.

La pâtisserie de Max est du même tonneau. Toute simple et toute au beurre. « Et pourquoi pas au beurre, puisque le beurre c'est moins cher aujourd'hui », dit Max. Des croissants chauds toute la journée, même une demi-heure avant la fermeture le soir ! Des croissants comme on n'en trouve plus guère, ni des tartes au pommes, pains au chocolat, flans, petits sablés et truffes au chocolat. Sans oublier les allumettes au fromage. La liste est courte mais ce sont des pâtisseries de boulanger et non de pâtissier. Rustiques et simples, mais qui ont le goût des choses vraies qui rappellent l'enfance. Et c'est à Paris. En 1980.

Eric Georges

Note : « Eric Georges » est un pseudonyme que Jon Winroth a utilisé exceptionnellement. Ses deux enfants, nés respectivement en 1968 et 1970, s’appellent Eric et George.